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RECETAS PERUANAS - SOPAS Y CREMAS
 
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Es un hecho innegable que gran parte de los Andes fueron inmensos laboratorios para la domesticación de diversos tubérculos, maíz, gramíneas, frutas, leguminosos y frutos secos como el maní. Esto se dio a través de miles de años, en diferentes altitudes y regiones de los andes. Un caso muy preciso son las más de tres mil quinientas variedades de papa, las que han demostrado su versatilidad y alto valor nutritivo a través del tiempo, de eso puede dar fe el mundo entero, que únicamente conoce el 10% de todas nuestras variedades, consumiéndola incansablemente en las formas mas ingeniosas, desde hojuelas, hasta harinas, bocaditos y por supuesto, al natural, sancochadas o simplemente acompañadas de algo de mantequilla o alguna salsa exótica, tenga por seguro que siempre sabrán bien.

Según los cronistas, los españoles, al llegar al Perú a partir de 1,533, impusieron entre otras cosas, sus horarios de comidas, formando parte del almuerzo y la cena las infaltables sopas y chupes, las que nacieron de la combinación de agregar leche a las sopas y fueron evolucionando por todas las regiones del país, ya que a diferentes altitudes las necesidades de nutrición cambiaban; es por esto, así como por la variedad de ingredientes y por supuesto, la infaltable creatividad de los antiguos peruanos, que este tipo de platos se han convertido en la actualidad en un tipo de plato requerido en todas y cada una de sus variedades.

Se sabe que los peruanos ya consumían chupes y sopas en la antiguedad, guisaban la carapulcra o papa seca, preparaban cereales como la quinua, consumían en la costa grandes cantidades de peces y mariscos, marinándolos en jugo agrio de tumbo y con mucho ají, esto seguramente dió nacimiento al actual ceviche.

Sabido es que una de las técnicas que les permitían conservar las carnes y pescados era salándolos, facilitando su traslado al llevar la cecina o chalona durante muchos días y conservándose en buenas condiciones; consumían carne de alpaca y llama, con las que preparaban guisos, o la comían durante sus caminatas; recuerde que únicamente el inca podía ser llevado en andas, los demás personajes debían caminar y no contaban con animales de carga mayor, la llama solo pude llevar cargas ligeras, por lo que su capacidad de trasladar mucho alimento era limitada.

Entre los principales condimentos usados entre los antiguos peruanos esta el cochayuyo, una alga de lagos y ríos, así como el ají, cuyo nombre en quechua es “uchu” y no podían dejar de consumirlo hasta con los alimentos más simples, según lo narra El Inca Gracilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales”: “los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerían sin el, aun que no sean si no unas hierbas crudas”.

Es innegable que la llegada de los españoles alteró el mundo culinario de a época, trayendo las frituras, la leche en las sopas lo que crea los chupes, además de la carne de res, de cerdo y aves nuevas; llegando además verduras y hortalizas nuevas, como la cebolla y el ajo del mediterráneo, el limón asiático y las uvas.

Es necesario tener en cuenta que también se empezaron a importar esclavos negros, los que aportaron lo suyo; dada su condición de esclavitud estaban a expensas de lo que los amos pudieran darles, una de estas cosas eran las vísceras de las reses, las que los amos desechaban y eran recogidas por los esclavos para su consumo, dando nacimiento a platos emblema en la actualidad, como el anticucho, el caucau, el choncholí y la sopa llamada patasca.

En la actualidad encontrará diversidad de sopas, chupes, cremas y consomés, los que como producto de la rica fusión de la comida peruana, con influencia mediterránea, asiática, italiana, africana, francesa y otras más tiene una variedad sorprendente, encontrando platos exóticos desde la selva a la costa; mencionando en la selva el inchicapi y la zarapatera, exótica sopa preparada en el caparazón de la tortuga llamada Motelo y cocida al carbón. En la sierra sur se puede comer un delicioso chupe de camarones, un plato tradicional de Arequipa, pero consumido en todo el país. En la costa norte podrá consumir una revitalizadora parihuela, caldo de hecho con variedad de mariscos y pescados; en Lima la variedad de cremas es interesante, mencionamos la crema de zapallo, la crema de apio, la crema de espinacas, crema de brócoli y algunas más que le recomendamos descubra usted al visitarnos, lo esperamos.

Angel Antezana Delgado


 
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