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La historia culinaria del Perú


En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas, cultivaban pacae, maíz, papa, chirimoya, lúcuma y ciruela, yacon, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, ají, camote, granadilla, tumbo, maní y otros cultivos; labor que lograban debido a sus obras de irrigación que les permitían una producción permanente. Fueron ellos quienes emplearon el guano de llama como fertilizante natural. Así mismo también cultivaban algodón, con que elaboraban sus prendas de vestir y redes para pescar.

Uno de sus logros artísticos mas importantes son sus ceramios, los que lograron una especial riqueza expresiva, muchas de los cuales eran expresiones de vivencias rutinarias y de ceremonias y rituales propios de la cultura. Entre las carnes que consumían estaba la de llama, el cuy, el venado en menor cantidad y en días de ceremonias especiales se comía una variedad de lagartija llamada localmente “cañan”, la que en la actualidad aun se consume en sopas, ceviches y sudados. Toda la comida era cocida al fuego empleando la técnica de la pachamanca, es decir empleando un agujero en la tierra, en cuyo fondo se colocaban piedras calentadas previamente, sobre la se ponían las carnes, verduras, hierbas aromáticas, papa, camote y maíz, luego se tapaba con mantos y al cabo de tres horas se abría, según la receta actual, la que aun se practica en muchos lugares de los andes peruanos.

En cuanto a otras culturas que se desarrollaron en el territorio peruano, en épocas de hasta los años 1,000 de nuestra era mencionamos a la cultura Tiahuanaco, la que se asentó en la meseta del Collao a 21 klmts del lago Titicaca, entre los años 200 al 1000 de nuestra era, fue un pueblo agricultor, ganadero y guerrero; entre sus principales cultivos mencionamos al maíz, la yuca, la oca, frutas , y la papa, la que deshidrataron para producir chuño y moraya, así como la quinua y la mashua.

Un aspecto interesante en la cultura de los Tiahuanaco es el empleo de la técnica de los camellones (waru waru), es decir surcos longitudinales hechos con la finalidad de crear microclimas y favorecer el desarrollo de los cultivos; esta técnica tuvo tanto éxito que actualmente ingenieros estudian su rehabilitación en las comunidades de la región. Otro logro era la deshidratación de la papa, la que podían guardar para tiempos de escasez, así como el secado y salado de carnes para su conservación por largo tiempo.

Los cronistas españoles que rescataron las historias de la época cuentan que los Tiahuanaco eran muy ricos, contaban con grandes cantidades de cabezas de ganado y cambiaban sus productos mediante el trueque con productos de la selva y de la costa, por lo que podemos deducir que tenían una dieta rica y variada, no solo consumiendo productos locales, si no también frutas de la selva, pescado y moluscos de la costa, enriquecidos con la agricultura local.

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