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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú


Existía un sector de la población que no formaba parte de los pescadores, agricultores, ceramistas, metalurgistas, militares o sacerdotes, estos eran los administradores, quienes llevaban el control de toda la producción y distribuían los alimentos y bienes; siendo las clases mas altas las mas beneficiadas con la calidad y cantidad de alimentos recibidos, prueba de esto es el cuerpo de un hombre encontrado en Caral, de aproximadamente 25 años, su columna vertebral correspondía a la de un hombre de 60 años, sus pies estaban deformados por un uso excesivo, mas aun tenia una anemia crónica, esto debido a que en aquella época no se usaban animales de carga, todo se transportaba a fuerza humana y a grandes distancias y finalmente debió haber tenido la mala suerte de pertenecer a una clase inferior.

Mientras esto se daba en la costa norte del Perú, en el sur los pobladores de la cultura Paracas (500 a.C.), buceaban, vistiendo un pequeño taparrabo llamado huara y una red envolviendo sus largas cabelleras, se zambullían hasta los siete metros (4 brazas), en donde ubicaban a los bancos de conchas de abanico. Los pobladores de esta cultura, muy reconocidos por sus textiles, gozaban de una gastronomía completa, variada y balanceada.

Así como el sistema de buceo también se practicaban otras formas de extraer peces, moluscos y mariscos, como la cala, método que consistía en que grupos de pescadores ingresaban al mar y extendían sus redes, las que eran tiradas por otros pescadores desde las orillas; así mismo también se practicaba la pesca real, que se llevaba a cabo haciendo un gran bullicio sobre los cardúmenes, para desorientar a los peces y capturarlos con facilidad y finalmente usaban la pesca nocturna, con mecheros de grasa sobre los cardumenes y cuya luz atraía a la superficie a los peces, que eran arponeados por los pescadores; cuando la pesca era buena se llevaba a cabo una celebración con comida y mucha chicha.

Los Mochica, se desarrollaron entre los siglos I y VII de nuestra era, fueron continuadores de la cultura Cupísnique,. Quien a su vez provenía de los antiguos Quenetos, cultura ubicada en territorios del valle de Viru. Los Mochicas tenían en la agricultura y la pesca sus principales actividades productivas, labor que realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en los ahora llamados “caballitos de totora”, embarcaciones de tallos de totora (Scirpus californicus), abundante en las desembocaduras de los ríos de la costa en el mar, la técnica para su construcción es muy similar a la empleada en el lago Titicaca, en Puno a 3,810 msnm.

La cultura Moche se desarrolla en el norte del Perú, surgió en los años 200 d.C. años y tuvo una duración de 700 años, Su centro principal era la actual ciudad de Trujillo, en donde encontramos las huacas del Sol y La Luna. Los Mochicas fueron innovadores en la tecnología metalúrgica, usando el cobre en la fabricación de ornamentos, armas y herramientas, Su logro más importante fue llegar a la técnica del dorado del cobre, así como la construcción de canales y reservorios llamados “Wachaques”.

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