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La historia culinaria del Perú


Dentro de los productos alimenticios de las sociedades del antiguo Perú el mar era el principal proveedor de productos, del que extraían, además de la anchoveta como principal producto, la corvina, el róbalo, la guitarra, el pejerrey el congrio y el lenguado, así como erizos, lobos de mar y aves marinas.

Esta mejoría en la calidad nutricional, provoco una sustancial evolución en el estado físico e incremento poblacional, el que a su vez demando mayor cantidad de alimentos, viéndose los pobladores obligados a pescar ya no solo en la orillas si no internarse en alta mar con pequeñas embarcaciones, en donde buscaban los cardúmenes de peces.

El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan, es en este contexto que hace mil ochocientos años antes de nuestra era, en el callejón de Conchucos, se empieza la construcción del centro ceremonial Chavín de Huántar, en donde se desarrolló tecnología propia. Fue el primer lugar en donde se empezó a trabajar con metales preciosos. La construcción más antigua de Chavín de Huántar es el llamado Templo Antiguo.

Es en este tiempo en el que se desarrollan ideologías complejas de religión, las que integran diferentes grupos étnicos de los andes centrales; encontrándose como máximo exponente el mencionado centro ceremonial Chavín de Huántar y en la costa la cultura Ancon, asentada en el lugar del mismo nombre, a algunos kilómetros al norte de la ciudad de Lima y que se desarrollo entre 2,000 a 1,500 años antes de nuestra era. Cabe también señalar como una cultura ancestral, a la cultura Cupisnique, ubicada en la costa norte del Perú entre los 800 a 200 a.C, quienes precedieron a los Moche y se formaron como sociedades establecidas.

En este tipo de asentamientos humanos se produce el mejoramiento de la alimentación incrementando la población en las zonas más ricas y fértiles, realizando actividades de riego, estratificación de la sociedad, mejorando su calidad de vida y su alimentación.

Por lo antedicho podemos señalar que, a partir de tres mil años antes de nuestra era florecieron diversos asentamientos de agricultores, pescadores, ganaderos, quienes se asociaron y aceptaron la organización y la presencia de ceramistas, sacerdote, astrónomos, textiles y administradores, interactuando todos en conjunto, en forma armónica y en forma de sociedad estratificada.

Esta organización permitió el almacenamiento y la distribución de los alimentos y bienes requeridos, consiguiendo excedentes debido al intercambio de productos, entre diferentes regiones, desde la costa a la selva, por corredores establecidos por milenios de años de comercio e intercambio.

Esto obligo a organizar los procesos agrícolas y hacerlos industriales, ya que sus demandas eran cada vez mayores, al tener una población en crecimiento, es por esto que se inicia en la sierra el uso de la técnica de la andenería, y en la costa la construcción de canales de regadío. Esta actividad era el complemento del recurso marino, para el que habían logrado desarrollar la técnica del secado y salado, lo que les permitía trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo, para su distribución en épocas difíciles.

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