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La historia culinaria del Perú


La alimentación en una sociedad es determinante, ya que de ella depende la fuerza productiva e intelectual, así mismo permite la organización de la productividad, desarrolla la tecnología sobre la agricultura, la pesca, la construcción y otros aspectos imprescindibles para el desarrollo de una sociedad, ya que estos conocimientos deben ser trasmitidos en forma generacional, a fin de preservar la civilización.

En el caso de la alimentación esta debió ser socializada para que sea organizada y pueda ser distribuida en forma desigual, generando el establecimiento de estratos sociales con jerarquías diferentes. Las formas de organización social y política de las poblaciones de Caral-Supe trascendieron en el espacio y el tiempo y fueron las bases de las culturas de los Andes Centrales.

En el caso de Caral no se conocía la alfarería ni la cerámica, el cocimiento de sus alimentos se realizaba mediante la colocación de piedras calentadas previamente, en un agujero en la tierra, en donde ponían los alimentos directamente o colocándolos en vasijas de calabaza sobre las piedras calentadas, como aun se hace en un pueblo de nombre Cajatambo, en la sierra norte de Lima, en la tradicional receta de la “sopa de piedras”. Esto realmente es la forma inicial de la tradicional comida conocida como “Pachamanca”, en el Perú y el mundo andino. Esta costumbre ha quedado demostrada con las innumerables piedras de diferentes tamaños calcinadas encontradas en la ciudadela de Caral; así como mates y calabazas desecadas y usadas como vasijas y ollas.

Los habitantes de Caral y las zonas circundantes consumieron pescado y mariscos, así como vegetales que cultivaban; entre las especies mas consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades, choros, machas y algas marinas. Hasta la fecha se consumen en la zona las machas secas y se les envía a diferentes partes del país. Es conveniente mencionar que también se consumieron otros peces, en menor cantidad y en muy raras ocasiones se consumía carne de venado.

Entre los vegetales consumidos por las sociedades del valle de Supe se encontraron restos de zapallo, calabazas, achira, guayaba, fríjol, pallar, camote, papa, yuca, maní, pacae, palta, lúcuma y maíz; entre sus condimentos estaba el achiote, el palillo, y el ají. Sin embargo, su cosecha más importante era el algodón, con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.

Durante las excavaciones se han encontrado canales de irrigación, los que eran mantenidos con las herramientas encontradas, como cavadores, palos y herramientas para la cosecha. Demostrando que contaban con tecnología agrícola y organización.

La sociedad de Caral contaba con una dieta balanceada, la que estaba formada por su producción agrícola, enriquecida con productos como: peces, mariscos y anchoveta, con mucho valor proteínico. Un hecho peculiar es que se han encontrado vértebras de ballenas, usadas como asientos o mesas, así como costillas de estas, las que alguna vez sostuvieron los techos de sus viviendas, lo que nos muestra que también contaban con técnicas para la caza de estos mamíferos marinos y su aprovechamiento.

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