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La historia culinaria del Perú


En el planeta el desarrollo de centros urbanos se produjo hace tres mil años antes de nuestra era, en ciudades de Mesopotámia, Egipto, India, Perú, China y Meso-América; es en esta época que aparecen los primeros centros ceremoniales, iniciándose los primeros cultivos de agricultura, en los principales valles de la costa, utilizando alguna técnica incipiente en plantas como el algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol. Se organizaron grupos de pescadores en todo el litoral, desarrollando actividades de pastoreo en la sierra.

Hace tres mil años antes de nuestra era, los hombres inician la construcción de obras arquitectónicas grandes, usando ya el barro y la piedra, avanzando generacionalmente en su evolución hasta llegar al enlucido con arcilla de los muros y paredes levantadas, restos que se ubican en Kotosh (Huanuco), encontrándose los restos de esas épocas mas impresionantes en Caral, Aspero y Huaca Prieta al norte de la ciudad de Lima.

En aquella época en la zona de Huaca Prieta ya se practicaba cierto tipo de horticultura para enriquecer su dieta de pescados y mariscos; la gente vivía alrededor de los grandes centros ceremoniales, en pequeñas casas semi enterradas, las que eran construidas con pequeñas piedras, amalgamadas con barro, con techos de madera y huesos de ballenas. En esta etapa el ser humano se empieza a organizar en centros poblados y rurales, agrupándose en asentamientos, alrededor de una estructura social con autoridades.

Esta etapa del desarrollo no es uniforme en los pobladores que habitaban todas las regiones y zonas del actual Perú, en esa etapa por todo el territorio existían grupos humanos esparcidos y dirigidos por los ancianos o los más representativos del grupo , concentrados todos en las actividades de subsistencia como la recolección, la pesca y la crianza de auquénidos; sin embargo, en el área norcentral del actual Perú, hace cinco mil años se había formado una civilización, en la que sus pobladores vivían en asentamientos urbanos bajo la dirección de su gobierno, organizados alrededor de diversas actividades productivas y con toda la estructura social que una civilización necesita para su subsistencia.

En tierras del actual Perú el proceso de nómada a sedentario se produjo en forma paulatina, irregular y en épocas y lugares distintos; de esta forma el hombre andino fue pasando a experto agricultor, sobrepasando los logros de otras culturas que incluso tuvieron intercambio de tecnologías. Este proceso de sedentarismo fue el resultado de un trabajo largo y de esfuerzo permanente, observando costumbres, comportamientos y fisiología de animales, ciclos de plantas, manejo de plagas, sistemas de riego, uso de fertilizantes y su desecado, almacenamiento y distribución. De esta forma aparecieron en todo el territorio diferentes técnicas de riego, canales, surcos, acequias, reservorios y canales subterráneos que asombraron a los españoles cuando llegaron.

Se ha determinado concluyentemente que la planta mas antigua domesticada en el Perú antiguo fue la calabaza, la que se utilizó industrialmente, por decirlo de alguna forma, ya que se uso como alimento, como flotador para las redes de pesca, como depósito de líquidos, e incluso como olla para la cocina.

Hace tres mil años, cuando ya se había domesticado la calabaza se inicia la domesticación del fríjol, la quinua, la papa, la oca, la achira, la yuca, el olluco, la mashua, el maní, el pallar, el maíz, el ají, y frutas como la lúcuma, la ciruela, y la guayaba. Sin embargo un sembrío especial y muy cuidado era el algodón, ya que con la fibra de esta planta se elaboraban redes para contener las piedras en las bases de sus edificios y para la confección de redes de pesca, alimento principal en sus dietas, el que les brindaba las proteínas necesarias para su dura subsistencia.

En el periodo inicial hace 2,800 años antes de nuestra era aparecen importantes edificios con usos religiosos y administrativos, se establece el sedentarismo y pequeños grupos se dedican a la agricultura, se inicia el desarrollo de tecnología en todos sus campos.

Los restos mas antiguos de cazadores recolectores en la selva de Ucayali datan de hace 2,100 años antes de nuestra era, estos eran cazadores recolectores primarios y procedían de los andes orientales, en el lugar denominado Tutishcainyo.

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