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La historia culinaria del Perú


El proceso que llevó a la especie humana hacia la domesticación de animales y plantas duró mucho tiempo, ocurrió en forma desigual y en formas diferentes, siendo una clara referencia que refuerza esta teoría el hecho de que hace más de cuarenta mil años la humanidad era recolectora y cazadora, hace cinco mil años, algunos grupos humanos y ciudades incipientes vivían de la pesca, la agricultura y la ganadería, ocurriendo este desarrollo en muy pocas partes del planeta, siendo una de esas el actual territorio peruano, el que sin tener contacto alguno con otras civilizaciones y completamente aislado llego a formar un centro urbano.

La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil años antes de nuestra era, es denominada como el periodo formativo, produciéndose una importante evolución tecnológica, social y evolutiva de la especie humana, reorganizándose la vida, sus medios de subsistencia y sus relaciones sociales.

Los primeros agricultores que vivieron en el territorio peruano vivían en la costa en pequeñas chozas de pajas o juncos, en grupos de veinte a cincuenta individuos, en la sierra lo hacían generalmente en cuevas, como las cuevas de Guitarrero, ubicadas a 52 kilómetros de la ciudad de Huaraz, en las alturas orientales de la cordillera negra, en las que se han encontrado restos de ocupación humana, desde hace diez mil años hasta los nueve mil años antes de nuestra era, el lugar era usado como una estación temporal para sus actividades de caza, ubicando grandes cantidades de restos de animales que han permitido conocer la dieta del hombre de la época. Se ha determinado que este cazaba auquénidos, conejos, vizcachas, tarucas y zorros, en las alturas de la actual cordillera negra.

Un aspecto que también presentó un inicio de ensayos y acumulación de conocimientos fue el proceso de domesticación de animales, habiéndose encontrado restos óseos de camélidos neonatos en los yacimientos de Junín, de lo que se deduce que eran animales en cautiverio, los que venían estudiando para aprender sus comportamientos y costumbres.

Este estudio los llevo a un constante aprendizaje y a conocer el comportamiento de las especies observadas, seleccionando a las más aptas para su domesticación; de esta forma se inicia la crianza de llamas y alpacas, de las cuales la mas apreciada era la llama, ya que se utilizaba su cuero, su carne, su lana y su excremento, como combustible para las brasas de sus cocinas o fogones.

Otro animal que también formó parte de sus procesos de domesticación fue el cuy, el que fue y es muy usado como fuente de proteínas en la sierra y costa del Perú; sin embargo el haber domesticado la llama, la alpaca el cuy y el pato andino, no eliminó la caza de otras especies no domesticadas, como el venado, aves y otros camélidos.

Según los restos encontrados en Lauricocha hace 6,000 años a.C. se empezaron a construir centros urbanos y a integrar redes de intercambio de grandes distancias; creando aldeas menores, sistemas de cultivo y crianza, arte y medicina.

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