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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú


Estas migraciones paralelas y en oleadas estimularon la necesidad de contar en el camino con alimentos, ya que su capacidad y medios de carga eran limitados para llevar considerables cantidades de insumos, por lo que su inventiva se vio estimulada para procurarse diariamente de carnes, frutos, cereales, tubérculos, pesca en ríos y lagos, durante su desplazamiento en busca de territorios adecuados para su ocupación, pasando mucho tiempo en la búsqueda de estos.

Esto obligó a que en cada región geográfica se desarrollen actividades para procurarse los alimentos indispensables; es en este contexto que hace 9,000 años se realizan las primeras prácticas con cultivos en Tehuacan y Tamaulipas (México) y en Ayacucho (sierra central del actual Perú); sin embargo aún continuarían con la recolección como principal fuente de alimentos.

Al final de la glaciación los grandes animales estaban extintos, encontrando como fauna de la época a las vicuñas, las llamas, los guanacos, el cuy, la vizcacha, los patos y los pavos. Al traspasar la cordillera de los andes encontraron a la sachavaca, el sajino, el tapir, el ronsoco, el bufeo de río, el manatí, las tortugas, los peces de río como el paiche, la gamitana, el dorado y aves como la pava de monte.

Entre los frutos silvestres que pudieron empezar a apreciar estaba el caimito, la ciruela, la guanábana, el pepino, la lúcuma, el tumbo y la palta. Encontraron, así mismo, cereales y tubérculos, hortalizas, legumbres, raíces y verduras, entre otros.

Estos primeros pobladores que realizaban actividades exclusivas para su subsistencia, tenían el cráneo alargado (dolicocéfalos), estatura no mayor a 1.60 metros, con rasgos faciales evidentemente mongolicos; trabajaban la piedra para hacer sus rudimentarios utensilios, representaban sus actividades y vivencias mediante pinturas en las paredes de cuevas y rocas, lo que es apreciable en las cuevas de Toquepala y muchas otras registradas; mas aún tenían un sentido musical ya que fabricaban flautas con huesos para reproducir notas musicales.

Estos pobladores descritos en los párrafos precedentes se organizaban en grupos de no más de veinte a cincuenta individuos, quienes fueron poblando paulatinamente todo el territorio Americano, en el que también se encontraba el actual territorio peruano, tanto en la sierra como en la costa y la selva, cazando animales y recolectando frutos y raíces.

Se considera que al iniciar este largo proceso de domesticación de plantas y animales el ser humano consideraba como principal fuente de alimentos al agua de los ríos, lagos y el mar, debido principalmente a que la recolección de mariscos y peces era más simple, menos peligrosa y existía mayor abundancia que mamíferos por cazar.

En la costa los hombres extraían del mar conchas, choros, machas, chanques, almejas, lapas y pulpos, entre otros mariscos y moluscos. Una fuente que también les proporcionaba alimento eran los lobos marinos, los que cazaban en las playas y utilizaban su carne, su grasa, su piel y sus huesos con los que fabricaban algunos instrumentos finos.

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