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RECETAS PERUANAS - POSTRES
 
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Una de los logros más importantes dentro de la cocina peruana es su repostería, la que realmente no se conocía ni se desarrolló antes de la llegada de los españoles; únicamente se conocían las 650 variedades de frutas que el Perú ofrece, la miel de abeja, el fruto del algarrobo y el camote, productos que fueron consumidos por nuestros antepasados desde inmemorables tiempos y en diversas formas.

La pastelería en el mundo presenta sus primeras manifestaciones ya en historias griegas, mencionadas en el Symposium y en algunos pasajes de los textos de Plutarco y Jenofonte. Existe una historia plasmada en los textos de Petronio, la que menciona la Cena de Trimalción, en la que se consumían muchas variedades de pasteles y dulces. Otra receta es la del griego Artologanus, quien preparaba una pasta con ingredientes como vino, leche, aceite y pimienta, existiendo otros dulces como la Scribita o pastel de queso, y la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

En la Europa del siglo XV ya existía una pastelería, la que en el siglo XVI contaba con una asociación de pasteleros; en el siglo XVII descubren el uso de la levadura natural, en el siglo XVIII crean las pastas de hojaldre y otras variantes de pasteles y dulces evolucionados y muy difundidos en La Europa de la época, incluyendo España, quien recibe la influencia de los árabes durante los casi ochocientos años de dominio y la trae al Perú al iniciar la conquista.

Cabe señalar que, según las crónicas, la caña de azúcar llega al Perú al poco tiempo de haberse iniciado la conquista, instalando la primera procesadora en la ciudad de “León de los caballeros de Huánuco”, es decir la actual ciudad de Huánuco, la que presentó condiciones ideales para el cultivo de la caña, produciendo azúcar y miel de buena calidad, lo desarrolla en Lima la moda de comer pan remojado con miel de caña, nacimiento del dulce conocido como ranfañote y preparado hasta la actualidad.

En el Perú, según la historiadora Rosa Olivas Weston, el ranfañote ya se consumía en la Lima de 1620, dando origen a la fusión de recetas españolas y europeas, las que provenían de pasteleros de reconocido prestigio, que practicaban el oficio y habían venido al Perú en el siglo XVI, encontrando insumos y frutas desconocidas, pero de sabor y textura ideal para su arte pastelero, lo que da inicio a un proceso de evolución y trasmisión de conocimientos a las generaciones que los siguieron y crearon la actual “Repostería Peruana”.

Si deseamos realizar un inventario de la dulcería y repostería peruana actual podemos señalar que se estiman en un aproximado de 250 los postres tradicionales, muchos de los cuales son derivaciones y fusiones con recetas europeas, las que al incorporar ingredientes peruanos como la chirimoya, la lúcuma, el arroz, el maíz morado, el fréjol, el pallar, el maíz blanco y amarillo, la miel de caña, la calabaza y tantas frutas e ingredientes locales y regionales, crearon dulces, picarones, mazamorras, postres , budines, tortas, flanes, mousse’s, helados, jaleas y mermeladas de cuanta fruta se produzca y se cultive.

Esto ha permitido que, en las ciudades mas importantes se abran cadenas de heladerías a nivel nacional, ofreciendo helados de muchísimos sabores, así como dulcerías de renombre , especializadas y ubicadas en distritos acomodados de la ciudad de Lima, en lugares como Miraflores, San Isidro, La Molina, San Miguel, así como en ciudades del interior del país, en algunas de las cuales podemos encontrar una especialización en un tipo de dulce, como en el poblado de Sayán, al norte de Lima, en donde se fabrican dulces desde épocas inmemoriales y siempre con la misma receta.

Entre la variada repostería peruana podemos señalar a dulces de elaborada y otros casos simple preparación, existiendo en la actualidad dulces muy peruanos que han intentado ser patentados en otros países, es el caso del “Suspiro a La Limeña”; otros postres clásicos son el ranfañote, sobre cuyo origen comentamos líneas arriba, la mazamorra de calabaza, la mazamorra de cochino, el arroz con leche, la mazamorra morada, el arroz zambito, el frejol colado, las cocadas, los infaltables picarones, el turrón de Doña Pepa, el champús, la crema volteada, la leche asada, las tortas que tienen una gran variedad, los variados flanes, los queques, el infaltable arroz con leche y muchos otros de sabor y calidad inigualable.

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