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RECETAS PERUANAS - PLATOS DE FONDO
 
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El Perú tiene una reconocida calidad y sorprendente variedad de comidas, sabores y estilos de cocina. Habiendo sido privilegiados al tener: un mar pródigo en peces, crustáceos y mariscos; unos valles que producen un sinfín de verduras frutas y vegetales; Tierras altas que ofrecen granos y tubérculos de probada riqueza nutritiva; una selva que nos provee de los mas exóticos frutos y algunos de los ingredientes y hierbas que solo se dan en determinadas regiones del Perú.

Cuando los españoles tocaron nuestras costas vieron con asombro la fina vajilla de cerámica pintada de uso cotidiano, los vasos decorados y las fuentes de oro y plata con que los recibieron los aborígenes. No esperaban tales rasgos de hedonismo en una sociedad que, pensaban, distaba mucho de ser civilizada. Y siguieron sorprendiéndose al constatar el abanico gustativo desarrollado a lo largo del imperio inca, donde cada región y cada clima habían modelado el paladar local de sutil sofisticación.

El mestizaje combinó costumbres, aromas y texturas. Recibimos y aportamos, en este camino de ida y vuelta, la cocina peruana se hizo exuberante y misteriosa .Nuestra culinaria no tiene nada que envidiar a la de otras latitudes. Sin embargo, podemos potenciarla y enriquecerla más aún, si continuamos aplicando modernas técnicas de cocción que permitan realzar el sabor de nuestros platos, para hacerlos más sanos, más aromáticos y más sabrosos.

La Cocina Peruana ha sufrido una gran transformación en los últimos 20 años para muchos una verdadera revolución, lo que la ha llevado a los primeros rangos gastronómicos del mundo, a decir de los entendidos. A este gran cambio han contribuido tanto los cocineros populares y por definición, autodidactas, así como, los chefs egresados de las grandes escuelas culinarias europeas, americanas y últimamente peruanas, quienes han ingresado al mundo culinario demostrar su talento y sus técnicas.

Muchos de los antiguos Chef’s de la costa fueron inicialmente autodidactas y se dedicaron a desarrollar nuevos platos, tomando como material privilegiado a los pescados y mariscos, los que en la costa peruana son de primer nivel, proponiendo nuevos sabores al paladar limeño. Ellos sacaron nuevas variedades de cebiches y tiraditos, agregándoles salsas increíbles y sabrosas, en base al ají amarillo por ejemplo, o licuado de lechuga, o queso parmesano, o pimientos, y hasta leche. Son ellos los que comenzaron a sustituir los tradicionales rellenos de origen morisco a base de carne picada, por sabrosos mariscos: así surgieron la Papa Rellena con Tuco de Mariscos, los Tamales Rellenos con Uña de Cangrejo, o con Pulpo, los Rocotos Rellenos de Camarones, el Arroz Tapado con Mariscos, el Tacu Tacu Relleno con Mariscos y desde luego el Cau Cau de Mariscos, el Arroz Chaufa de Mariscos, el Arroz con Mariscos, los diversos Picantes de Mariscos, y platos creativos de nombres fantasiosos y peculiares como: el majarisco, se salio el mar, , la Orgía de Mariscos, la lasagña de mariscos, los rocotos rellenos de langostinos y solo por nombrar algunos.

Durante mucho tiempo el oficio de cocinero, o Chef, como se les llama hoy día, fue destinado únicamente a las clases mas bajas de la sociedad peruana. Era cosa de negros, indios, cholos y chinos, siendo en el caso de las mujeres, de la sociedad de la Lima de antaño, más que una profesión una cualidad, mas que una necesidad de la casa, el encargado de las ollas, verduras e insumos para la comida y para atender a sus invitados, era en realidad el ó la cocinera de turno, de preferencia, en la costa, se estilaba contar con una señora de raza negra, gorda y de una sazón característica, quien se decía cocinaba en forma divina.

Dado que la cocina colonial era en exceso prejuiciosa era tenida como una labor degradante por la clase burguesa, cuyos gustos se inclinaban por la comida la francesa, o europea. Por lo que nuestra gran variedad de insumos, técnicas y sazones no fueron dadas a conocer al mundo, a pesar de contar con los meritos necesarios, más aun hasta los años setenta casi no existían libros de cocina peruana publicado fuera de las fronteras del Perú

Afortunadamente los conceptos coloniales, muy arraigados hasta los años sesenta están siendo desplazados, dando paso a redescubrimiento de la culinaria peruana, lo que ha motivado su difusión inicial en el interior y luego poco a poco la creación de escuelas de cocina, llegando al extremo de ser actualmente una profesión cotizada y muy de moda en las clases mas pudientes, alcanzando su máxima sofisticación con el uso de uniformes peculiares y característicos, dando paso a una generación de cocineros con muchos conocimientos y el principal ingrediente que es la creatividad ancestral

Desde los años noventa han abierto sus puertas una serie de Escuelas de formación de cocineros como, Cordón Bleu, D’Gallia, Instituto de los Andes é inclusive Universidades privadas y del estado están incluyendo esta especialidad entre las carreras que ofrecen, es el caso de la Universidad como San Ignacio de Loyola, la que ofrece estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía y de esta manera en la actualidad se reúnen en el Perú, cocineros autodidactas, algunos formados en escuelas internacionales y otros egresados de las escuelas e institutos peruanos, creando un grupo de cocineros con especialidades y que día a día desarrollan y crean platos de calidad internacional y quienes encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década del os años 90.

Y es en el encuentro de los chef con formación distinta, en cuanto a técnicas e insumos, es como se ha formado la Nueva Cocina Peruana, la misma que ha hecho de Lima la Capital Gastronómica de América

Angel Antezana Delgado


 
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