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RECETAS PERUANAS - PLATOS DE FONDO


PACHAMANCA AL ESTILO MANTARO

(Porción de 4 a 6 personas)

INGREDIENTES
Si bien la PACHAMANCA ha llegado a hacerse conocida en todo el país, prepararla es una manera de hacer una ofrenda a la Madre Tierra y al mismo tiempo pedirle sus favores en beneficio de la familia, la cosecha y el ganado. Por eso es indispensable que el hornero, antes reempezar la faena, brinde a la tierra unas gotas de licor y fume un cigarro echando bocanadas de humo hacia los cuatro suyos.

Tipo de hoyo: cilíndrico, tartajeado
Leña: eucalipto, guindo, o retama seca
Fuente de calor: piedra candente y brasa
Carnes: cordero, cerdo, pollo, res.
Condimentos: ají panca, achiote, chinche, ajo, pimienta y comino
Salsa: japchi (ají con queso desmenuzado)
Vegetales: papas, habas y choclos
Acompañamientos: humitas dulces y saladas.
Hierbas aromáticas: chincho, Huacatay, hierbabuena
Tapa: Cubierta del choclo

4 Kilos de chancho cortado en trozos
1 pierna de cordero
1 pollo cortado en trozos
Papas, camotes, habas y yucas al gusto

Aliño o marinada base:
½ taza de vinagre
2 cucharadas ají panca molido
¼ taza de sillao
1 cucharada de ajo molido
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de comino
Sal al gusto

Marinada para el cordero:
1 cucharadita más de ajo
Huacatay y hierbabuena (licuada)

Marinada para el pollo:
Poro picado y salteado, cebollita picada, perejil, tomillo y salvia.
Envuelva las carnes en papel de azúcar antes de llevar a la pachamanca para evitar que se ensucien.
Una vez que empiece a arrojar las piedras para formar alfombra caliente, vierta primero los tubérculos que necesitan más tiempo de cocción, luego las carnes y finalmente las habas y los alimentos delicados. Espere a que se cocinen durante cuarenta y cinco minutos.

Consejo:
Use piedras de rio u otras resistentes para asegurarse de que no se rajen cuando estén expuestas al fuego.
Escoja de preferencia piedras planas para que se encajen una con otras.
No debe olvidar echarle agua a las piedras, pues esto asegura que no se revienten o se rajen. Si las piedras se destruyen con el calor, la pachamanca se arruinará por completo.

RECETAS PERUANAS - PACHAMANCA AL ESTILO MANTARO

PREPARACION

Como construir una pachamanca en superficie:
1.- Cabe unos 15 cms. en la tierra y aplane la superficie. Construya una cueva con piedras de regular tamaño, dejando una entrada o puerta cuadrada.
2.- Llene un balde con agua y sal y vierta el líquido sobre la bóveda, asegurándose de que las piedras queden bañadas por completo. Introduzca leña, ramas y hierbas.
3.- Haga fuego dentro de la cueva y deje que las piedras se calienten.
4.- El tiempo de calentamiento de las piedras puede varias de acuerdo con el tamaño de la cueva, entre una hora y media y dos. Lo recomendable es una hora y cuarenta y cinco minutos.

Para identificar este momento se puede arrojar agua salada sobre las piedras y verificar si los granos de sal salpican de inmediato. De ser así, se procede a retirar las piedras y a colocarlas a un costado para iniciar el entierro de los productos que demoran más en cocerse. Sobre ellos se pone una capa de piedras y sobre ésta, los alimentos que requieren cocción media, como el pollo, las habas, las papas amarillas. A continuación se cubre con otra capa de piedras candentes y encima de ella, se agregan los ingredientes de cocción rápida, como los choclos, las humitas. Para finalizar, se tapa el hoyo con hojas de plátano, cubierta del choclo, y se cubre todo con una lona y tierra.
Dejar cocer por cuarenta y cinco minutos, cavar con cuidado por una esquina, sin desenterrar toda la pachamanca, probar las papas si están listas, Si es así desenterrar por completo. Y si no tapar, y esperar unos minutos más.
 
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