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PESCADOS Y MARISCOS
 
PRESENTACION

A partir de los años 1,970 se reinicia en el Perú un proceso de aceptación de la identidad nacional, la que había sido combatida ferozmente por los españoles desde la conquista, dejando secuelas hasta épocas recientes. Este proceso llevo consigo a una valoración mayor de la culinaria peruana, la que había sido paulatinamente enriquecida con otras migraciones, como la japonesa, la italiana, la china y la morisca, introducida por los españoles; motivando la difusión de muchas recetas locales y solo preparadas en épocas o fechas especiales, difundiendo platos preparados con pescados y mariscos de calidad única, como la parihuela, el caldo de choros, el chupe de camarones, el escabeche de pescado y por supuesto, el majestuoso cebiche en sus innumerables variedades.

En la actualidad los pescados y mariscos en el Perú son consumidos en todo el territorio nacional, con la salvedad de que el limón utilizado para la preparación es solamente producido en el norte del país, los otros ingredientes que, generalmente son parte de esta especialidad son locales o regionales y si usted desea disfrutar un ceviche en Iquitos, en la selva peruana, le comentamos que podría comerlo, con el limón del norte, la cebolla de Arequipa y el pescado del río Amazonas, Itaya, Nanay u otro cercano; siendo otro dato interesante que en la sierra se da la misma figura, de comer un ceviche de trucha o de cualquier pescado, con limón piurano, cebolla local y agregándole el cochayuyo, especie de alga de los ríos y lagos de la sierra peruana. Demostrando de esta manera que, en la actualidad podrá disfrutar de un buen ceviche, una parihuela, unos chicharrones de pescado o mariscos, una jalea de pescado u otra delicia marina, lacustre ó de río, en cualquier parte del país.

Un dato curioso es el de que en todas las ciudades que se precien de ser importantes, en la región o a nivel nacional, realmente no lo son si no cuentan con, por lo menos, una cevicheria en el pueblo, en donde encontrara el infaltable ceviche, la jalea, el chicharrón de pescado, mariscos o mixto, el arroz con mariscos, el picante de pescado y mariscos y una infinidad de delicias culinarias, que solo el Perú ofrece y las que podrán preparar para usted con las variedades mas finas de peces y mariscos, como corvina, mero, ojo de uva, langostinos, cangrejos, conchas de abanico, pulpo, calamar, pota, percebes, choros, truchas, camarones, gamitanas, paiches y una gran diversidad de productos. Sin mencionar la gran producción de lagos como el Titicaca y sus truchas, los ríos de Arequipa, Majes y Tacna, con su excelente producción de camarones y los ríos de la selva y sierra con su rica piscifauna de consumo, mencionando las inmejorables truchas de la sierra.

Una cuidad que también destaca por la variedad y calidad de sus platos de pescados y mariscos es Tumbes, al norte del Perú, frontera con la Republica del Ecuador, en donde podrá disfrutar de platos bandera locales y nacionales, como el famoso “ceviche de conchas negras” y la infaltable “leche de pantera”, elaborada con conchas de la especie “Anadara tuberculosa”, ó un sudado de conchas negras o un majarisco, plato preparado chancando plátanos sancochados y mezclándolo con variedad de mariscos, sin mencionar la tumbiriza, o el carapacho de cangrejo relleno.

En Lima encontrara usted en cada barrio, cuadra o avenida una cevicheria, las que se dan en todas las áreas de la ciudad y desde una calidad bastante modesta hasta lujosos restaurantes, los que ofrecen cartas de pescados y mariscos con estándares internacionales, sucediendo lo mismo en ciudades de la sierra, selva y costa, en donde los restaurante o “cevicherias”, como son conocidos este tipo de restaurantes de pescados y mariscos son, muchas veces, puntos de reunión para la toma de decisiones o sellar un negocio. Incluso se da últimamente la existencias de cadenas de cevicherias quienes venden la franquicia y mantienen calidades de primer nivel.

Después de leer nuestro comentario y si usted es un aficionado a los pescados y mariscos estamos seguros que estará realmente interesado en probar algunos de los platos bandera, sin embargo le contamos que si usted desea probar todas las variedades de cebiches que hay en el Perú, comiendo uno diario, le aseguramos que un año no le será suficiente para probar cada tipo de ceviche o tiradito, con esto tendrá usted una idea del paraíso culinario en pescados y mariscos que le ofrece el Perú.

Angel Antezana Delgado


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