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PESCADOS Y MARISCOS
 
PRESENTACION

Es innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los factores que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una extensa costa, así como lagos y ríos llenos de peces y camarones. Esto permitió que los primeros habitantes de la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la naturaleza ofrecía, actividad que se encargó de impulsar el desarrollo de los instrumentos y medios necesarios para la captura de los pescados y mariscos de su interés culinario.

Una de las primeras manifestaciones encontradas es en la ciudadela de Caral, al norte de Lima, ciudad que se erige como la más antigua de América, con sus 2,750 años a.C.; donde se encontraron redes de algodón, las que les servían para agrupar las rocas utilizadas como cimientos en sus construcciones y como redes de pesca, más aún se encontraron en Caral vértebras de ballena, usadas como asiento o mesas de trabajo; esto de por si demuestra que la pesca en esta sociedad era importante, destinando recursos y tecnología para mejorar la extracción.

Otras manifestaciones de los antiguos peruanos fueron su predilección e interés por los productos hidrobiológicos que ofrecía el mar, se pueden apreciar en los vestigios de la cultura Nazca, quienes dejaron inmensas líneas y surcos, con figuras pisciformes, trazadas en el inclemente desierto costero al sur de Lima, así como pinturas en sus ceramios y tejidos, en los que grabaron no solo ballenas o peces conocidos, sino también la actividad misma de la pesca y el marisqueo.

En la costa norte del Perú, no podemos dejar de mencionar a la cultura Moche, la que se desarrolló entre los siglos I al VII de nuestra era en la franja costera del norte, dejando en su cerámicas, murales y tejidos, claras muestras de la importancia del mar y la pesca, más aún se puede señalar que en esa zona se desarrollaron los “caballitos de totora”, especie de balsa, sobre la que se montaban los pescadores antiguos de esta cultura y se introducían al mar a pescar. Toda esta actividad esta graficada en los restos encontrados en esta cultura y sus continuadores, la cultura Chimú.

Es conocido que en épocas pre-incas e inca no existía en el Perú la cebolla, el ajo ni el limón, sin embargo es probable que una forma primitiva del famoso ceviche se haya comido antes de la llegada de los españoles, quienes trajeron la cebolla, el limón y el ajo entre sus ingredientes; la forma de comer un ceviche primitivo era la de mezclar pequeños trozos de pescado sazonados y macerados con ajíes y hierbas locales; otra receta nos dice que apenas el pescado era sacado del mar se le desescamaba y se le dejaba reposar en jugo de tumbo agrio( Passiflora mollisima ), el que cumplía la función de maceración y le daba un sabor especial; esta receta ha sido ensayada en varias ocasiones por historiadores e investigadores de la culinaria peruana, obteniendo un plato agradable y demostrando la viabilidad de la receta.

Con la llegada de los españoles se introducen en el Perú los limones, originarios de indomalasia, los que se sembraron en la actual zona de Chulucanas, Piura, dando como fruto una mutación genética, conocida como “limón sutil”. Otros insumos innovadores en la culinaria peruana, son la cebolla y el ajo, originarios de Asia, de donde pasaron a Europa y con los españoles llegaron al Perú; sin embargo un detalle histórico que debe ser tomado en cuenta es que, al embarcarse Hernando Pizarro para venir al Perú, consignó en la lista de embarque 4 esclavas moras de raza blanca, quienes venían a servir a su hermano, Francisco, y al final fueron las iniciadoras de la cocina criolla moderna peruana, agregando el jugo del limón originario y sin mutar, la cebolla y el ají al pescado, dando nacimiento a una nueva receta, conocida quinientos años después como ceviche o cebiche.

No podemos dejar de mencionar que así como el generoso mar peruano brindaba y brinda sus productos, existían ríos y lagos que ofrecían productos que también fueron consumidos por los antiguos peruanos; en las tres regiones, costa, sierra y selva, se llevó y se lleva a cabo una permanente actividad de pesca, destacando en los ríos de la selva especies de gran valor nutritivo, como el paiche, la gamitana, el dorado, la doncella, el bagre y tantos otros que son utilizados en las mesas de la selva. Cabe señalar que existen ríos que en su cauce ofrecen excelentes camarones (Cryphiops caementarius), los que son muy apreciados y bien preparados en la costa sur del Perú, así como, truchas en los lagos y ríos, las que fueron introducidas desde Canadá y EEUUNA, recién a principios del año 1,940, en la sierra sur y luego central del país, posteriormente se sembró y diseminó por todos los ríos y lagunas del territorio, hasta el punto de tener actualmente piscigranjas dedicadas a su explotación industrial para la exportación, llegando en el año 2,005 a exportar 750 TM.

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