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La historia culinaria del Perú


Era a lo largo de estos caminos, los que unían todo el imperio del Tawantinsuyo, que existían lugares de aprovisionamiento y descanso para los viajeros y los ejércitos que marchaban a sofocar alguna rebelión o iniciar alguna conquista nueva. En estos lugares denominados tambos se podía encontrara chicha, maíz, ají, charqui, perdices, cuyes , así como frutas, ropa y armas, estos eran mantenidos y abastecidos permanentemente, de esa forma los viajeros, caminantes y chasquis tenían como alimentarse durante el camino y en cualquier rumbo que se tome.

Los viajeros durante sus desplazamientos llevaban una bolsa con maíz tostado o con harina de maíz tostado, el que disolvían con agua y les servia de comida y bebida, recuerde que los incas no tomaban agua, únicamente chicha o alguna bebida a base de maíz.

En la selva las costumbres culinarias estaba orientadas a otros alimentos, como la carne de tortuga, la crianza de aves como la pava de monte, el pato peruano o ñuñuma, Entre las carnes de monte las mas consumidas eran la de sajino, el ronsoco, así como el tapir, el que además se uso como animal de carga; otra carne consumida era la de perro, presumiéndose que existía alguna raza especial para el engorde.

Durante su apogeo, el imperio incaico alcanzó los territorios de Chile, Ecuador, Bolivia y Argentina. Dividido principalmente en cuatro distritos o suyos, administrados cada uno bajo una autoridad nombrada por el inca desde el Cuzco considerada ombligo del mundo. Las estructuras del poder existentes se retuvieron, con la nobleza local establecidas en el Cuzco. El inca utilizó también su riqueza para influir sobre sus tribus La producción agrícola se encontraba regulada, tomando en cuenta la administración del agua la sobreproducción era guardada en almacenes.

Según los ilustres Comentarios Reales, los incas consumían mucho pescado el que, cuado era cocinado al fuego, era llamado “Kanka”, llamándolo de igual forma cuando también era envuelto en hojas de hierbas aromáticas. Si lo sancochaban en agua con hierbas aromáticas lo llamaban “challwachupe” y si lo preparaban en un guiso con papas lo llamaban “lokro”, nombre que se conserva hasta la actualidad y se le da a un plato preparado con zapallo.

Existen algunos cronistas españoles de la época, como Francisco de Jerez, Agustín de Zarate, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León, quienes coinciden en señalar que los “indios”, consumían pescado crudo, cortándolo en trozos pequeños y macerándolos en chicha de gran contenido alcohólico; esto lo confirma el cronista Salomón Melchor, quien menciona la preparación de un plato macerando el pescado en jugo de tumbo agrio, sin mencionar el uso de ají; sin embargo, si tomamos los comentarios del famoso cronista Gracilazo de la Vega, quien dice que “El ají lo usaban en todo”, es de suponer que este era un ingrediente principal en la preparación de este primitivo estilo de ceviche.

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