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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS PERUANOS

 
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 Nro.   Término Peruano Término Internacional
 021   Almendras Frutos secos del árbol del almendro, de la variedad dulce, las otros no son comestibles. Se cosechan en su vaina, se expenden peladas y son muy usadas en la preparación de ensaladas, salsas, repostería y pastelería peruana. Se producen en Madre de Dios, al Sur este de la ciudad de Lima.
 022   Almíbar Miel preparada en base a azúcar diluida en agua y cocida a fuego lento hasta conseguir el punto de jarabe, se usa en repostería y en la preparación de macerados y licores preparados artesanalmente.
 023   Anís Especie umbelífera, conocida en el mundo desde tiempos inmemoriales por sus propiedades medicinales y sedativas. Es usada en la culinaria peruana como saborizante de comidas con pollo y cerdo; así como en la repostería peruana.
 024   Anisado Licor preparado macerando las semillas del anís en licor destilado de caña, elaborando un licor conocido como anisado. Su principal producción se centra en la región de Arequipa, al sur del Perú.
 025   Anticucho Plato muy consumido en el Perú y son pequeños trozos de corazón de res, marinados en una mezcla de aceite, achiote, vinagre y sal, ensartados en palillos de caña, cocinados a la brasa en parrillas o barbacoas.
 026   Apanado Bañar en pan rallado un trozo de alguna carne a freír.
 027   Apio Conocido como Arracacha, panal o esmirnio, es un tubérculo de color amarillo, con alto contenido de caroteno, muy usado en la preparación de ensaladas, cremas, sopas y purés, así como, en la alimentación infantil.
 028   Arrebozar Bañar en huevo batido algún alimento, carne o pescado a freír.
 029   Arroz Cereal originario del Sur este asiático, introducido al Perú a mediados del siglo XVI por los españoles: Su uso es importante en la dieta del poblador peruano; su cultivo esta muy difundido y se cultivan las variedades Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro y otras. Es la base de diversos platos como: el arroz con pato, arroz con pollo, arroz chaufa y otros.
 030   Asado pejerrey Corte de carne, extraída del cuarto trasero de la res; en España es conocido como Redondo, en Argentina como Peceto, en Ecuador como Salón, en Brasil como Lagarto Paulista, en Chile como pollo Ganso y en México como Custe.
 031   Atún Pez Túnido, propio de mares templados, de color azul y muy usado en el Perú en la producción de conservas de esta especie, en forma de desmenuzado y en trozos. Se usa como la conserva como base para platos como la causa rellena, tortillas y otros preparados.
 032   Azúcar blanca Producto de la caña de Azúcar, refinada y de color blanco albo.
 033   Azúcar impalpable Azúcar molida y usada en repostería y para baños de tortas y pasteles.
 034   Azúcar rubia Conocida como azúcar negra en Argentina, piloncillo en México y panela en Costa Rica. Producto de la caña de Azúcar, sin refinar y de color blanco dorado o marrón claro.
 
B
 035   Baño Maria Colocar un recipiente con agua en el fuego ú horno, cuando el liquido inicia su ebullición colocar en su interior otro recipiente con los alimentos a cocinar. Un uso muy común es en la preparación de la leche asada, postre muy apreciado en el Perú.
 036   Barquillo Masa de harina, miel y huevo, formada en moldes calientes y prensados, una vez seca se usa con helados.
 037   Berros Conocido fuera del Perú como Agriao.
 038   Betarraga Conocida como Betabel en México o Remolacha, de la especie “Beta vulgaris”, se usa en ensaladas, jugos y refrescos.
 039   Batir Es la mezcla de ingredientes, hasta quedar completamente diluidos y esponjosos.
 040   Bife Conocido como contrafile en Brasil, lomo ancho en Colombia, lomo liso en Chile, lomo en México, también como Churrasco en el Perú.
 
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