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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS PERUANOS

 
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 Nro.   Término Peruano Término Internacional
 181   Majao Forma de llamar en la región Tumbes al plátano chancado y mezclado con cecina, conocido en Piura como “seco de chabelo” y en la selva peruana como “tacacho”.
 182   Maicena Harina de maíz muy fina, empleada para espesar cremas y preparados; también se le usa en la preparación de mazamorras ligeras.
 183   Maíz Nombre dado al Elote, jojote, mazorca, choclo. En el Perú se le da ese nombre al maíz seco y choclo al maíz tierno.
 184   Maíz Morado Variedad del maíz, originario del Perú; debe su nombre al color de su grano y mazorca, dado por la Antocianina, poderoso antioxidante natural. Se le consume en refrescos, mazamorra y algunos platos de comida peruana fusión.
 185   Mandarina Nombre dado al fruto del mandarino, árbol del grupo de los hesperidios. Originario en Asia, se cultiva en los valles interandinos del Perú. Se le consume al natural, en jugos, refrescos y en algunos platos de la repostería peruana. Conocido en otros países de Sudamérica como Nectarín o Nectarina.
 186   Mango Fruta intertropical, que es cultivada en el norte del Perú, existen diversas variedades; su cáscara es amarilla cuando se encuentra madura, su pulpa es carnosa de fácil digestión, aun que, con efectos laxantes si se abusa de su consumo.
 187   Manjar Blanco Postre peruano, preparado en base a leche, azúcar, canela y chuño; se hierve esta mezcla durante mucho tiempo, hasta que solo se tenga una reducción, de color marrón y muy aromática; se le usa como relleno de diversos postres, tortas y alfajores.
 188   Maní Voz guaraní, usada en Argentina Bolivia y el Perú para el llamado cacahuate, en México, voz azteca ancestral para esta legumbre. Se consume tanto en platos salados como dulces, entero o rallado.
 189   Manteca Nombre dado en el Perú a la grasa de cerdo, usada hasta mediados del siglo pasado para la cocina. Su uso actual es reducido. En Argentina es la forma de llamar a la mantequilla.
 190   Mantequilla Grasa obtenida al hervir la leche y deshidratarla, se le agrega sal y se le da forma en moldes cuadrados y rectangulares, durante su enfriamiento. Existen algunos derribados como la mantequilla clarificada, la de sabores o condimentada y otras.
 191   Manzanilla Hierba de la familia de las asteráceas, originaria en Europa, muy cultivada en el Perú, se le usa en infusión y como ingrediente de algunos postres.
 192   Maracuyá Nombre dado al fruto del árbol del mismo nombre, de la especie Pasiflora edulis, es originario de la selva brasilera, en el Perú se le cultiva en las regiones de Piura y Chanchamayo. Se usa en postres refrescos y algunas recetas de comida salada. El Perú es exportador de este fruto en concentrados, refrescos y frutas naturales.
 193   Margarina Nombre dado en el Perú as la mantequilla sintética, compuesta por aceites vegetales y grasas del mismo origen.
 194   Marinar / Macerar Introducir un alimento en un liquido condimentado durante algún tiempo, a fin de que adquiera el sabor especifico; procedimiento también conocido como macerar.
 195   Marmita Nombre dado a las ollas de gran tamaño o industriales; en España es la forma de llamara a un plato preparado con atún. En otro lugares es el nombvre de las ollas de barro.
 196   Marucha Nombre dado a un tipo de corte de carne para la parrilla o barbacoa.
 197   Mazapán Dulces producidos con una pasta de almendras. Su fabrica esta en la ciudad de Arequipa, de nombre “La Iberica”, de reconocida calidad y antigüedad. Actualmente se están exportando.
 198   Mate Nombre dado como una extensión de la palabra quechua mati, que significa recipiente o vaso y se generalizo como nombre de la calabaza, en la que en Argentina se toma la infusión de esta hierba. En el Perú es el nombre que se le da a cualquier infusión que se tome, independientemente de la hierba utilizada.
 199   Mazamorra Dulce de de leche, de frutas o de maíz morado o amarillo; el que se prepara hirviendo la harina con azúcar y las frutas o saborizantes.
 200   Mazorca de maíz Nombre dado a la coronta, que queda después de desgranar el maíz.
 
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