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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú


Podemos mencionar que según Giovanni Bonfiglio la primera fonda moderna de Italianos en Lima fue probablemente la del Napolitano Coppola, quien fue cocinero de Abascal y llego a Lima en 1,806, luego de la independencia Coppola estableció una fonda que duro hasta la década de 1,840, en ella se reunían los paladares mas exigentes de Lima y cuanto visitante de nivel llegase al lugar.

Así mismo Giovanni Bonfiglio rescata la mezcla cultural gastronomica de la época, la que ofrecía platos como “Tallarines en salsa a la Huancaína”, así como “la sopa seca”, un plato del sur de Lima, exactamente Chincha, que mezcla la carapulcra con fideos, una evidente mezcla de culturas culinarias que lo deleitaran.

El primer Chifa que se abre en Lima como restaurante especializado en Comida oriental es inaugurado en 1,921, por el Alcalde de Lima, José Rada Gamio con el nombre de “Kuong Tong” en el año 1,921.

La primera polleria se abre oficialmente en el Perú en el año 1,950, por Roger Shuler, en la carretera central, con el nombre de “La granja azul”, aun sigue funcionando en el mismo lugar y mantiene su calidad.

Las primeras cevicherias se fundaron como tales a partir de los años 1,950, en el Callao y lugares con cercanía al mar, en todo el territorio, aun que siempre existió en el Perú una tradición culinaria de pescados y mariscos. A partir del año 2,000 se inicia una revalorización de la identidad y cultura ancestral del Perú, lo que se combino, con la gran cantidad de cocineros autodidactas de los andes y de la costa norte del Perú, con cocineros formados en las mejores escuelas culinarias de Europa y la oferta de escuelas culinarias peruanas hizo que el conocimiento acumulado por años de practica por señoras y maestros se brindara a jóvenes de clase media o alta, quienes tenían acceso a esa formación profesional, los que al egresar y prestar sus servicios en restaurantes gourmet o crear ellos mismos sus negocios se iniciara la revolución gastronomica que se esta llevando a cabo a partir del siglo XXI con la comida peruana en el mundo.

Un aspecto que ha influido en la culinaria peruana y ha sido un factor determinante dentro de toda la riqueza gastronomica es el hecho de que el Perú cuenta con ocho regiones naturales, cada una con características y condiciones de vida, climáticas, biológicas, ecológicas, diferentes; que van desde el nivel del mar hasta los 6,768 msnm y luego vuelven a bajar a una frondosa e incomparable amazonía, con climas tan notables y diferentes; brindándonos una diversidad de productos, frutos, tubérculos, hortalizas, especies, ajíes y tantas especies vegetales comestibles, así como, aves, carnes, hierbas aromáticas, medicinales, bebidas, licores y muchos otros que forman y formaron parte de parte de nuestra dieta; que podríamos decir que la gastronomía peruana nos permite recorrer un mundo de sabores.

La confluencia de todas la vertientes culinarias que llegaron al Perú desde nuestros ancestros, los incas, los españoles, los chinos, los italianos, los nikkei y nuestra etapa republicana se empezó a fusionar en forma muy paulatina a partir de los años 1,980, época en la que se empieza a experimentar la especialización de los restaurantes en cada ciudad importante del país, en donde no podíamos dejar de encontrar cebicherias, chifas, comida criolla, restaurantes de comida italiana o pizzerías, así como las conocidas sangucherias, creación peruana de un restaurante donde únicamente venden sándwiches de pavo o lechón; asegurándole que después de una noche de fiesta y copas le caerán muy bien; sin embargo una ultima tendencia para los noctámbulos se esta dando desde los años 1,990, son los locales que expenden caldo de gallina a partir de las 09:00pm, hasta las primera horas de la mañana, ofreciendo sopas de gallina espectaculares, con medio pollo, huevo duro , fideos y otros ingredientes que le aseguran una recuperación de fuerzas después de una noche exigente.
CPA

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