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La historia culinaria del Perú


Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la combinación de lo agrio y lo salado, en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los años 1,950, en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del ceviche y el tiradito, los que en opinión de entendidos, tienen mucho de influencia Nikkei, básicamente en el detalle de que la maceración ya no era un proceso de horas, si no de preparar el plato y servirlo muy fresco, esto de combinar los ingredientes y servirlo, dio dinámica y permitió la evolución del ceviche hasta llegar a tener una variedad sorprendente de combinaciones y sabores, con insumos desde marinos hasta lacustre, de ríos y criaderos en lugares de los andes del Perú; si bien el “tiradito” es considerado primo hermano del tradicional ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado, técnica muy usada en la comida japonesa; cabe mencionar la invención de la Sra. Rosita Yomura, quien creo el inigualable “pulpo a la oliva”; después de todo lo dicho, podemos sacar nuestras propias conclusiones, pero tenemos la certeza de que por lo menos le quedan dudas.

Un plato que también se inicia en la década de los años 1,950 es el pollo a la brasa, el que nace cuando Roger Shuler, le solicita a su amigo e ingeniero mecánico Franz Ulrich, residentes en Lima, le fabrique un horno a carbón, con algunas especificaciones y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje con los pollos ensartados en varillas giratorias, se asaban a una distancia, de las brasas de carbón, de esta manera daba un color dorado y uniforme al pollo , este lo servia con papas y ensalada y lo promocionaba en un restaurante en la carretera central llamado “La Granja Azul”, en donde ofertaba “ Coma todo el pollo que quiera por solo S/. 5.00”, moneda de la época, la idea trajo muchos comensales, lo que lo obligo a abrir otro local denominado “el Rancho” y así se inicio una gran preferencia por este estilo de comer el pollo; a partir de los años 80 en el Perú no hay ciudad o pueblo que se precie de importante que, por lo menos tenga una polleria frente a su plaza de armas.

La aceptación de este producto, su difusión y su nacimiento en territorio peruano en los años 1,950 han llevado a que el Instituto Nacional de Cultura (INC), lo declare patrimonio de la nación, mediante una resolución directoral, publicada en el diario oficial el peruano, señalando que a partir de la segunda mitad del siglo XX el “pollo a la brasa” es uno de los platos de gastronomía mas consumidos en el Perú.

En la década de los años 1,950 muchos inmigrantes de las sierra y en general del interior del país comienzan a instalarse en los alrededores de Lima, invadiendo muchos terrenos e instalándose a perpetuidad en dichas zonas; esto pobladores trajeron consigo usos, costumbres, recetas y secretos culinarios de sus terruños, los que fueron asumidos inicialmente por los restaurantes locales que atenúan solo a este publico, luego estos fueron tomado cuerpo y difundiéndose en restaurantes con publicó mas exigente o selecto, esto aporto muchas técnicas que se habían perdido en nuestra tradición culinaria, ya que estas personas venían con costumbres ancestrales, las que a fuerza de la llamada civilización se habían extraviado en el tiempo, esas técnicas redescubiertas han dado el toque final que tiene la cocina y la preparo para la revolución del siglo XXI, en donde la cocina Novo andina irrumpe con nuevos bríos y amenaza con causar una nueva e impactante revolución culinaria.

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