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La historia culinaria del Perú


En los primeros años de la llegada de los chinos, que se embarcaban en el puerto de Macao, con un contrato por ocho años, con sueldos de semi esclavitud, recibían diariamente una porción de carne salada, verduras y arroz, obligando a que los empresarios siembren arroz para cumplir con la alimentación de los chinos, ya que este cultivo casi era inexistente antes de la llegada de los orientales; al cumplir los ocho años de su contrato y quedar en libertad se establecían en los pueblos más cercanos a sus antiguos centros de labores, abriendo restaurantes, pulperías y bodegas que incluso en algunos lugares del norte de la región Lambayeque podemos encontrar en algunos pequeños pueblos; los que no podían liberarse de sus contratos por deudas o manipulaciones de sus patrones se quedan más del doble del tiempo de su contrato.

Un dato notable de estas inmigraciones es que sólo emigraron varones, los que al cumplir sus contratos o su tiempo de trabajo dejaban las haciendas o lugares de trabajo y se casaban con mujeres de la costa o de la sierra y la gran mayoría de chinos tenia una destreza natural para la cocina, los que al formar familia y tener hijos trasmitían un bagaje invalorable, ya que mezclaban dos culturas culinarias definidas.

Mientras eso sucedía en los años 1,900 se inicia en Lima, en la Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerias”, los que vendían comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”, dignos representantes de la culinaria peruana.

El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1,935, quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón, calle limeña y asiática, antigua, y moderna pobre y faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración de la comida cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantones. Estos primeros chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres, pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.

En este contexto se da el nacimiento de la actual comida china en el Perú, al producirse la integración de la comida cantonesa y la de las cocinerías, así como la aceptación final de exigentes, experimentados y refinados paladares peruanos, acostumbrados a una gran diversidad de sabores.

Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japonés a la culinaria actual la que se inicia con la llegada de los primeros japoneses al Perú el año 1,899, a bordo del Sakura Maru, por la bonanza producida por los sembríos de caña de azúcar, lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las haciendas azucareras, pasando por una vida dura inicialmente, sin embargo a partir de 1,920 muchas familias de origen japonés ya habían conseguido una posición económica holgada y se reunifican, llegando a ser mas de 17,000 habitantes de origen japonés en la primera mitad del siglo XX en el Perú.

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