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La historia culinaria del Perú


Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que llegaron antes del inicio de la Republica del Perú y una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico, entre los años 1879 a 1884 , significo la partida de algunos de ellos, dejándonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.

El plato típico en Génova es el pesto, que se prepara chancando albahaca con una tipo de nuez que no había en el Perú, haciendo que a los años sea reemplazada por otra nuez peruana, plato que en la actualidad se preparara comúnmente y se le conoce cómo ” tallarines verdes”, muy diferentes a los “Tallarines rojos”, hechos con tomate y carne molida de res. Otro aporte que también se incorporo desde los primeros años era el “ministroni”, sopa consistente muy consumida en la actualidad, así como la torta pascualina, que se quedó en el Perú con el nombre de Pastel de Acelga.

Un pequeño grupo vino de Nápoles, de donde vinieron las Pizzas que se hacen populares recién después de los años 1,950 y han ido ingresando paulatinamente, hasta que a partir de los años 1,990 en cada ciudad importante del país encontraremos una o mas pizzerías ubicadas en el centro de la ciudad y muchas mas en los barrios periféricos.

Un aporte que perdura hasta la fecha y es muy característico de la cultura culinaria del Perú es el famoso panetón navideño, el que es una herencia de panaderos de Milán que nos visitaron después de la segunda guerra mundial e introdujeron la costumbre difundida y muy arraigada en el Perú actual. No podemos dejar de mencionar que la tradición de los helados viene desde el año 1897, cuando Pietro D’onofrio llega al Perú a instalar un pequeño negocio, que su hijo encarga de expandir industrialmente y a nivel nacional, a partir de 1,934, estimulando la aparición de otras cadenas de heladerías nacionales, regionales y locales, las que ofrecen helados de muchos sabores y combinaciones.

No podemos dejar de mencionar la inmigración de chinos al Perú , la que se produce desde 1,849, con la llegada de los primeros 75 chinos a Cañete, luego hasta el año 1,874, llegan a venir hasta cien mil chinos, al punto de que en la actualidad la embajada china en el Perú tiene registrados aproximadamente a 1´200,000 chinos y descendientes de éstos en el Perú, considerándose que el 5% de toda la población peruana, de veintiocho millones de habitantes, es de origen chino, lo que nos da una clara idea del gran mestizaje logrado, entre otras cosas, con la culinaria Chino- Cantonesa, desde 1,849.

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