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La historia culinaria del Perú


Según Maritza Villavicncio, compiladora y autora del seminario “Historia de la cocina peruana”, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existían, únicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las cantidades con sus valores monetarios, mas no así la preparación al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo, la que describen de la siguiente manera:

- 1 Patacón de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.

Con lo que podemos apreciar que la lista no es suficiente para preparar el dulce de conservas de membrillo, en todo caso se necesitaría un cocinero de reconocida experiencia para interpretar el orden de los insumos y sus tiempos de cocción.

Entre las carnes mas consumidas en la época virreinal tenemos la de oveja, la de res y en menor cantidad gallinas, cerdos mariscos y pescados; comentando Gracilazo de la Vega que en los primeros años de la colonia las ovejas eran muy caras, pero al expandirse su crianza y proliferar por el territorio andino sus costos bajaron y pasaron a ser la carne de consumo mas difundido, en la población española y algunos mestizos, citando como ejemplo el precio de una oveja en el siglo XVII, el que era de doce reales, es decir un peso y medio, en el caso de una gallina esta costaba 1 peso.

En esas épocas existían camarones en los ríos cercanos a Lima, como el Rimac, Chillón, Lurin, así como en la quebrada de Armendáriz, hasta comienzos del siglo XX, de donde se extraían y se traían a Lima para sus venta; estos eran apreciados y preparados por las monjas del convento de la Santísima Trinidad, cuya aproximación a su receta es la lista de sus ingredientes de la época:

- 12 Patacones de camarones
- 4 reales de manteca
- 1/2 real de cebollas y perejil
- 2 reales de tomate
- 1 real de ají verde
- 1/2 real de vinagre

Con lo que podemos concluir mencionando que desde 1,542, año en que se crea el virreinato del Perú, hasta 1,821, año de la independencia nacional, transcurrieron 279 años de dominio español, los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a nuestra culinaria, muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado, otros han sufrido variaciones, algunos han desaparecido a través de los años y algunos se conservan inalterables después de muchas generaciones.

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