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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú


En los banquetes se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos servidos, siendo común en los banquetes los diversos tipos de carnes de ganado y aves, así como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas, de igual forma los comensales disfrutaban de carne de caza, jamones, quesos y grandes cantidades de vinos y piscos.

Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad.

Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en los agasajos ofrecidos. Quienes contaban con gran prestigio dentro del clero, en sus preparaciones culinarias y repostería, eran las monjas de los diversos conventos del territorio del virreinato.

Una fuente importante y que nos brinda información sobre las costumbres gastronómicas del virreinato la podemos encontrar en los registros de los diversos conventos y monasterios de preferencia de monjas, los que se han trasladado al arzobispado de Lima y se pueden consultar con relativa facilidad.

Dentro de ese contexto señalamos que el 20% de las mujeres se albergaron en los conventos, en sus tres niveles, velo negro, velo blanco y donadas, como sirvientas o esclavas, señalando que en los gustos de las de más jerarquía primaban sobre las otras preferencias, sin embargo los registros brindan un panorama interesante sobre el tema culinario de la época.

Las fuentes de consulta mas objetivas que podemos encontrar sobre la gastronomía colonial tambien se encuentran en “Los Comentarios Reales”, tomos I y II, de Gracilazo de la Vega y Bernabé Cobo, clérigo escritor de estos y otros temas de la vida virreinal en el Perú.

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