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La historia culinaria del Perú


Otro vegetal muy aceptado por los españoles era el zapallo, consumido por gente de todos los estratos sociales, y se comía asado con aceite y vinagre; sus semillas se confitaban y se comían en reemplazo de las almendras europeas. Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres.

Cabe señalar que según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora culinaria de mucho renombre actual y con muchas publicaciones gastronómicas en su haber, los elementos que moldearon la culinaria colonial peruana en cada pueblo, ciudad y región fueron cuatro: en primer lugar las comidas, bebidas, y usos gastronómicos que se conservan aún desde la época prehispánica; en segundo lugar los productos de cada región; en tercer lugar la existencia de un número de personas interesadas en mantener estas técnicas y preparaciones y finalmente, la habilidad de los cocineros peruanos, actuales o del pasado.

Al crearse el virreinato del Perú que, comprendía desde Panamá hasta la Tierra del Fuego, se dio inicio a la conquista de un extenso territorio, el que causó envidia en Europa y se encargaría de demostrarlo Hernando Pizarro, al desfilar en Sevilla, ante el asombro de sus habitantes y los mercaderes, con el fabuloso tesoro que obtuvieron por el rescate de Atahualpa, el que iba en tinajas de barro, barras de oro y plata, corriendo la noticia por toda Europa y difundiendo las inmensas riquezas que ofrecía el Perú, volviéndose su nombre mítico y prometedor para aventureros, interesados en emigrar a un nuevo mundo y toda clase de personas, quienes arribaron luego al Perú con esclavos negros traídos de África, así como, cuatro esclavas moras que fueron traídas por las huestes de Pizarro al venir al Perú, quienes agregaban jugo de naranjas primero y luego limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban antiguamente los peruanos, recordando lo que algunos historiadores nos señalan sobre el origen árabe del limón que fue la simiente para el “limón sutil” o limón peruano, ingrediente indispensable en el incomparable cebiche peruano.

Debemos reconocer que no todos los españoles que llegaron con los conquistadores y después de ellos eran de dudosa catadura u oficio, solo sedientos de enriquecerse; entre ellos también venía gente inteligente, preparada, sagaz, culta, diplomática y hasta nos aventuramos a decir gourmets que viajaban con familia y criados en busca de una nueva vida. Debiendo aprender, al encontrase en una tierra desconocida y dura, que la única forma de adaptarse era asimilar el sistema de alimentación local, ya que los ingredientes españoles y europeos escaseaban y el hambre podría convertirse en su peor verdugo. Iniciando de esta forma el mestizaje culinario que quinientos años después ha puesto al Perú en un sitio muy especial en la gastronomía mundial.

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