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Con este proceso, en el año 1533, se inicia la fusión de dos mundos culinarios, los que se enriquecieron mutuamente, el imperio incaico aportó al mundo la papa, el tomate, el algarrobo, el olluco, y muchas de nuestras 650 variedades de frutas, como la chirimoya, la chonta, la guanábana, el huacatay, la jora, el llantén, el mamey el maracuya, la muña y tantos otros. Por nuestra parte recibimos, a través de los españoles, la cebolla y los ajos del mediterráneo, el limón de Asia, que se transformó en nuestro inigualable limón sutil, ingrediente indispensable en el espléndido y majestuoso ceviche, en cualquiera de sus variedades, así como técnicas e insumos nuevos, fusión que, después de 500 años, muestra un resultado inigualable.

Cabe señalar que algo que también adoptaron los peruanos fueron los horarios de las comidas, las que se iniciaban con una comida frugal: el desayuno, el que fue parte de la costumbre alimenticia en las ciudades, conservando en el campo los horarios de sus comidas, al iniciar las jornadas y al terminarlas; sin embargo los indios que laboraban con los españoles, casi en condiciones de esclavitud, debieron aceptar los horarios de ellos. Quienes a mediodía paraban las labores para comer y al concluir la faena en la noche cenaban, esto a partir de las nueve de la noche, comiendo opíparamente y bebiendo algunas copas antes de acostarse e iniciar la labor al día siguiente.

Es en este momento del desarrollo culinario del Perú, a partir de los años 1,535, en el que las ciudades ya estaban establecidas y había un importante numero de españoles y europeos en el virreinato del Perú que en el almuerzo del mediodía se servían varios platos, se empezaba con un plato ligero, como una ensalada o algún plato menor, luego una sopa o chupe, después venia un plato fuerte o de fondo, terminando con un postre y un café, coñac o licor europeo.

Esta costumbre de cenar mencionada en el párrafo precedente continuó en el Perú hasta la década de 1,960, en la que se empieza a aligerar la comida de la noche y a mediodía, se comienza a comer menos, eliminando en muchos casos la sopa o el plato ligero de entrada, quedado reducido el almuerzo a una entrada o una sopa, un plato de fondo y en ocasiones un postre, se estila terminar el almuerzo con algún líquido, lo que depende de la ciudad y la época en que se encuentre, pero le aseguramos que en la selva peruana puede terminar con un aperitivo “siete raíces” o un “te espero en el suelo”; en la sierra un buen café le caerá bien o un calientito, en la costa algún jugo, refresco o la inigualable chicha morada.

Esta costumbre se ha aligerado aun mas en la actualidad con nuevos conceptos de alimentación mas sana, en menor cantidad, combinado con una rutina de ejercicios que le dé una actividad adecuada; sin embargo aún se conservan en el Perú entradas o platos ligeros muy clásicos y que son reconocidos en casi todo el país, entre los que mencionamos la papa rellena, el infaltable ceviche, la causa rellena, el rocoto relleno, los anticuchos, las ensaladas, la sangrecita y tantos otras entradas que deleitan a cuanto paladar las prueba.

Las entradas forman parte de la riquísima cocina criolla peruana, la que ofrece variedad de platos, dependiendo muchos de ellos de la temporada o ubicación dentro del país. Para señalar algún detalle preciso le comentamos que, es mas fácil comer una ensalada de chonta en la selva peruana., que en la costa; es mas fácil comer un rocoto relleno en Arequipa, Lima o Cajamarca, que en la selva

Lo que si nos permitimos comentarle es que si desea probar una entrada por día de su estadía en el Perú, no le bastara un año para probarlas todas y cada una de ellas, se lo aseguramos, el Perú lo espera.

Angel Antezana Delgado


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