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Cuando el ser humano iniciaba su desarrollo comía cuando podía obtener alimento, avanzando lentamente en su evolución culinaria, logrando un gran avance con el descubrimiento del fuego hace miles de años, realmente nadie lo sabe con certeza, quizás al frotar dos piedras o al espectar aterrados un incendio natural; el hecho es que el ser humano, de alguna manera, entendió que ese elemento mejoraba la calidad de la carne cruda, la que hasta el momento consumían, ya que dicho proceso eliminaba algunas toxinas limitantes de proteínas y vitaminas. Sin que lo supieran, ésta nueva forma de alimentación cocida, aceleró la evolución del organismo humano, alargando sus fibras, empezando a caminar erguido y dejando las extremidades superiores para otras actividades más complejas, transformación que desarrolló su intelecto.

Esta nueva forma de alimentarse trajo problemas de salud por una deficiente alimentación, en relación con el esfuerzo exigido, por falta de algunas vitaminas o por exceso de algunas sustancias, lo que el ser humano superó con su infaltable creatividad, desarrollando un conocimiento sobre mezclas de alimentos, abuso o toxicidad de algunos y carencia de otros, encontrándose en el centro de este proceso la inherente necesidad humana de la alimentación.

Hace unos 20,000 años los habitantes que ingresaban a América ya tenían un conocimiento sobre la fabricación de algunos instrumentos para la caza, la recolección de frutos y raíces, estas las llevaban consigo en sus desplazamientos en pequeños grupos, adaptándose a las condiciones geográficas y encontrando en cada migración local nuevas formas de vegetales e incluso animales para la caza y la pesca, en los mares, ríos y lagos de altura, lo que los obligaba a desarrollar nuevas técnicas para el consumo de alimentos y frutos nuevos.

En este contexto y cuando los grupos estaban estacionados dependían directamente de las labores de la caza y la recolección, labor que debían iniciar cada mañana con el consumo de alimentos, los que colocaban en el centro del grupo y comían; al regresar de la faena o labores consumían el siguiente alimento, en forma similar, hasta caer la tarde. Esta forma de ingerir los alimentos no varió en miles de años. Recuerde que el ser humano en esos tiempos dependía de lo que la naturaleza ofrecía, por lo que debía buscar desde temprano.

Los antiguos peruanos continuaron con la ancestral costumbre de tener dos comidas principales en el día; la primera entre las seis y nueve de la mañana, al iniciar la jornada y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde, al concluir la labor, resaltando que es la misma forma como lo hacían hace miles de años atrás. Dependían de la agricultura y más aún de la ganadería de auquénidos, lo que los obligaba a iniciar sus labores temprano.

Durante los días festivos se organizaban celebraciones comunales, las que se iniciaban después del mediodía, durante las mañanas se reunían los notables del pueblo a resolver en asambleas y reuniones asuntos de interés comunal, luego se iniciaba el almuerzo, el que concluía en la tarde, al acercarse la noche. Estas costumbres y formas de alimentarse se mantuvo hasta la llegada de los españoles, quienes trajeron nuevos insumos y nuevas técnicas, las que forzosamente debieron combinarse con los insumos peruanos.

Según cronistas los españoles debieron comprender que en forma inefable dependerían de lo que la nueva tierra ofrecía, ya no contaban con jamones y quesos, y por no adoptar los nuevos alimentos, el hambre se convertiría en su peor enemigo. Recuerde que esas épocas el esfuerzo físico diario era permanente y requerían tener una alimentación que los pudiera sostener, entendiendo que la cocina mediterránea no era Americana, no tenían uvas para sus vinos, trigo para sus panes, no disponían de carne de res, leche, verduras ni condimentos; sin embargo ellos se resistían a aceptar lo que ofrecía el nuevo mundo, para ellos era muy difícil asimilar nuevos alimentos desconocidos, mas aún temían mucho por los venenos que podían deslizar los “indios”, como llamaban los españoles a los pobladores de América.

Sin embargo un hecho notable los hizo pensar, este era que los nativos lucían saludables y bien comidos, no había mayor problemas y ellos consumían quinua, papa, oca, carne de llama y en la costa peces y mariscos; esto hizo que los cocineros y gourmet’s españoles inicien la preparación de sus alimentos con lo que ellos mismos recolectaban con ayuda de personal de confianza y recibían de algunos lugares custodiados por ellos mismo.

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