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RECETAS PERUANAS - COMIDA DE LA SELVA
 
PRESENTACION

Cuando el hombre ingreso al conteniente Americano lo hizo desde el norte, penetrando paulatinamente en cada una de las regiones de este basto continente, ingresando a la selva desde el oeste y según indicios desde las actuales costas Brasileras hacia el este, instalándose ya en la selva hace 10,000 años, tiempo que los obligo a ir penetrando mas, aislándose de sus fuentes de alimentos y obligándolos a adaptarse al medio al que ingresaban.

Este medio aisló a algunas tribus desde hace milenios, las que debieron desarrollar una cultura local que les permitiera su subsistencia y continuación de la etnia; en este proceso de adaptación debieron aprender a alimentarse con lo que las selva les ofrecía, tanto en carnes de monte, como en ingredientes que pudiesen conseguir.

Después de miles de años la actual cocina de la selva peruana ha evolucionada hacia un nivel que permite llamarla exótica y original; más aun si tomamos en cuenta que la mayor parte de la selva de Loreto es inundable, lo que no permite la instalación de cultivos permanentes señalando que únicamente en la ceja de selva y selva alta podemos encontrar excelentes campos para el cultivo de frutas, verduras, hortalizas y algunos cereales.

Otro aspecto importante que le confiere la calidad de exótica a esta peculiar comida es la variedad de carnes con las que se preparan diversos platos, entre las que encontramos la carne de sajino o huangana y en el caso de la pesca no podemos dejar de mencionar al paiche, la gamitana, el dorado, el bagre y otros mas; así mismo existe la carne de la tortuga llamada motelo, que pertenece a la especie Geochelone carbonaria, con la que se prepara la sopa llamada “sarapatera”, que se hace en la misma caparazón del quelonio y al carbón.

Entre los frutos mas representativos podemos señalar al saúco y el camu camu, el que contiene mas de 40 veces la cantidad de vitamina C que el Kiwi; existen además la piña y el mango, así como, una variedad de frutas que se consumen directamente o en algunos platos regionales.

Un plato que ha evolucionado a partir de un cultivo de la costa es el juane, el mismo que se elabora con arroz, sembrado en la región de ceja de selva de San Martín y la selva central. Este plato es un tamal, elaborado con arroz cocido, pollo, especies, aceituna, huevo y hierbas aromáticas, el que se envuelve en las hojas de un árbol llamado bijao, una vez formados los juanes se introducen en una olla con agua hirviendo, sancochándolos hasta llegar a su punto preciso de cocción; es muy consumido y preparado en las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio, en los otros meses del años es elaborado en menor cantidad.

Algunas variedades del juane son el avispajuane, preparado con carne de cerdo molida y sin huevo; otra variedad es el ninajuane, el que se prepara en forma similar al avispajuane pero con huevos batidos, carne de pollo y se envuelve en hojas de plátano en vez de bijao,

El fruto mas representativo y consumido actualmente, en diversas formas, es el aguaje, fruto de una palmera y que es el alimento principal de algunas etnias aisladas y animales de monte herbívoros. Este fruto es vendido y consumido en la calle en las ciudades de la selva peruana, principalmente por las mujeres, quines lo comen diariamente y a toda hora al natural o en jugos, al que llaman aguajina, elaborando así mismo helados de calidad reconocida y muy agradables.

Existen otros frutos muy naturales de la selva, como son el plátano, con el que se prepara “el chapo”, una bebida muy difundida entre los niños, quienes la consumen diariamente y es de alto valor nutritivo, se elabora mezclando plátano con leche y licuándolo hasta hacer un jugo espeso. Otra fruta abundante en la selva es la piña, la que también es muy consumida por los pobladores locales y forma parte de los jugos que encontrara en el mercado de Iquitos, de Tarapoto y Moyobamba.

Existen otras zonas que han desarrollado varios platos que merecen ser nombrados, es el caso de Pucallpa, capital de la región Ucayali, al sur de Loreto, en donde podemos comer una patarashca, pescado envuelto en hojas de bijao y cocinado al carbón; un plato también muy preparado en la zona, es el inchicapi, una sopa de gallina, con maní, culantro y yuca. Existe un plato que es preparado de toda la selva peruana, es el famoso tacacho con cecina. Este plato es el plátano asado chancado y mezclado con cecina o carne seca de monte.

Las bebidas también destacan en la cocina del oriente peruano, las que generalmente son cortezas, frutos y otras cosas, maceradas en licor destilado de caña y que toman nombres peculiares y son, según la tradición local, afrodisíacos. Podemos mencionar el “quita calzón”, el “salta para atrás”, el “te espero en el suelo”, el “siete raíces”, el “huitochado”, el “uvachado”, el “chuchuhuasi”, el “para-para”, el “clavohuasca”, entre otros.

Finalmente solo nos queda decirle que la selva peruana tiene mucho que ofrecerle y siempre lo sorprenderá con alguna bebida o comida exótica y tenga por seguro que solo la encontrara en la selva peruana, lo esperamos.

Angel Antezana Delgado


 
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