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RECETAS PERUANAS - COMIDA CHINA
 
PRESENTACION

A mediados del siglo XIX se inicia la emigración china hacia el Perú, esta se produce en varias etapas, comenzando en el año 1849 con la llegada de los primeros 75 chinos a Cañete, a 150 Km. al sur de la actual ciudad de Lima, venían en reemplazo de los esclavos negros que habían sido liberados; a partir de esta fecha y los siguientes 25 años ingresaron mas de cien mil chinos, dedicándose a labores en las haciendas, construcción de ferrocarriles, extracción de Guano de las islas, cultivo del algodón y a la servidumbre de grandes señores.

En la actualidad la embajada china en el Perú tiene registrados mas de 1´200,000 chinos y descendientes en el país y al menos 5% de la población peruana tiene algo de sangre china, lo que muestra objetivamente la integración de la cultura china, incluyendo la culinaria, la que, según algunos entendidos, se ha acriollado y para otros se mantiene igual.

Los inmigrantes chinos eran llamados “culies” y vinieron al Perú en condiciones muy duras y se puede decir, casi en semi esclavitud, con un contrato firmado por ocho años de trabajo con los grandes señores, firmándolos en Macao; este documento les permitía el ingreso al Perú sin problemas, sin embargó su situación económica muchas veces no les permitía liberarse del compromiso, debido a endeudamientos o manipulaciones de los patrones, quedándose muchas veces más del doble del tiempo del contrato; los que conseguían hacerlo instalaban sus negocios en las ciudades y generalmente de comida y pulperías.

A pesar de las duras condiciones de sus contratos de trabajo los chinos consiguieron incluir cláusulas que estipulaban la entrega de una ración de arroz, carne salada y verduras, a fin de que elaboren sus comidas, siendo el arroz el que se popularizó; este ya se cultivaba en el Perú desde el siglo XVI, sin embargo para satisfacer la demanda se plantaron grandes campos, favoreciendo una lenta integración y fusión de gustos, sabores y necesidades, ya que para satisfacer la demanda se habilitaron y sembraron grandes plantaciones, asimilándolo a su dieta habitual los pobladores locales de las haciendas y poblados de la costa.

En Lima la calle Capón, a partir del año 1,910 fue ocupada por comerciantes chinos, convirtiéndose en el centro del comercio y de la actividad económica de los inmigrantes; en el lugar se abrieron negocios de importación de productos chinos: restaurantes, templos chinos y diversidad de establecimientos, lo que fue visto en forma amenazante por las clases medias y alta de la sociedad limeña, ya que ponía en riesgo la estabilidad económica y laboral de ellos, mas aun se tenían en la época prejuicios hacia ellos por su condición de inmigrantes, siendo tratados en forma despectiva por las clases altas y media de la sociedad de la época,

Al instalarse las fondas y locales en la calle Capón se instalan dos tipos de negocios de comidas, unos eran de cocina cantones, que era la comida original y clásica china, y otros eran las cocinerías, las que eran visitadas por personas de menores recursos y en las que se preparaba comida peruana; es en donde nace el lomo saltado, al agregar la técnica del salteado y las papas fritas, así como el tacu-tacu, al mezclar el arroz y el fréjol, salteándolo y sirviéndolo con un bistec apanado, coronándolo, ó “montado”, como se le dice criollamente.

Es a partir de los años 1,920 que se instalan los primeros chifas, los que iniciaron una integración de la comida cantones y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantonés. Estos primeros chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres, pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por las clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.

Es en este contexto que se da el nacimiento real de la actual comida china en el Perú, al producirse la integración de la comida cantonesa, la de las cocinerías y la aceptación final de exigentes, experimentados y refinados paladares peruanos, acostumbrados a una gran diversidad de sabores.

En realidad el éxito de la comida china en el Perú descansa, entre otras cosas, en el empleo de insumos chinos, los que llegan directamente, así como verduras chinas y regionales, frescas y cultivadas en el Perú; las infaltables salsas de soya, el sillao, el men-si, la salsa de ostión y un sinnúmero de otras salsas y preparados, diversidad de carnes, pecados y mariscos y la infaltable sazón de un cocinero chino, el que muchas veces recién ha llegado al Perú y aun no habla el idioma, pero ya aprendió a preparar el arroz chaufa, el tallarín saltado, la sopa wantan y el kam lu wantan.

Actualmente la calle Capón, en el cercado de Lima, sigue siendo un rincón chino en el Perú, en el lugar encontraremos diversidad de negocios y representaciones de casas comerciales, así como tiendas de insumos e ingredientes culinarios originales chinos. Son infaltables los restaurantes y chifas, desde los mas lujosos y caros hasta los mas modestos y económicos, mas aun podemos encontrar pequeñas carretillas ofreciendo los famosos y conocidos “Min pao”, clásico entremés chino, dulce o salado, cuyo sabor depende del relleno.

Lo peculiar de esta variedad de comida peruana es la combinación de sabores, contando con platos salados y dulces, producto de la integración de insumos, los que llevan a ofrecer platos con presentaciones multicolores, multisabores y muchos de ellos resultado de la fusión de sabores, técnicas e insumos peruanos y chinos; destacando entre los mas pedidos : el tallarín saltado, el arroz chaufa, el kam lu wantan, el chancho con tamarindo, el chancho al ajo, el wantan frito acompañado de la clásica salsa de tamarindo y muchos otros que cada chifa ha bautizado ó reinventado, de acuerdo a sus cocineros y dueños.

Un aspecto saltante es que, en cada ciudad del Perú y en cada barrio de las principales ciudades no podemos dejar de encontrar un chifa, el que le ofrecerá desde el famoso arroz chaufa, hasta el plato que le permita preparar su stock de ingredientes y experiencia de sus cocineros. Cada uno se lo presentara diferente pero el sabor será inconfundible,

Angel Antezana Delgado


 
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