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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú

La Gastronomía de los andes centrales del Perú
La gastronomía en el centro andino del Perú esta formada por varias identidades, recordemos que por sus territorios han dominado y luchado entre sí diversas culturas; sin embargo la transculturización culinaria se han trasmitido por generaciones con las constantes migraciones entre diferentes pisos, pueblos, zonas, llegando a conseguir en la actualidad estrechos vínculos que conservan entre sí muchos pueblos de la sierra central del país.

Los productos que más uso tienen en la gastronomía en los andes centrales son la maca, la papa, la quinua, el olluco y la oca, entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los andes centrales excede las tres mil variedades; otro caso a mencionar es el choclo (del quechua choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado en agua, recibiendo el nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere decir maíz de grano cocinado; tostado en cancha (del quechua kamcha, que significa maíz tostado); siendo, así mismo, el ingrediente imprescindible para la preparación de varias clases de chicha.

La sierra central del país ofrece como plato señorial a la “papa a la huancaína”, tradicional entrada que brinda en su sabor una combinación perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad del generoso Valle del Mantaro, señalando que el plato que conserva su protagonismo a través de los años en el valle es “La pachamanca”, la que se sazona con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral.

No se puede dejar de mencionar a “La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de cordero; otro plato muy consumido o apreciado en toda la región Junín es la rana, la que se ofrece en caldos, frituras y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,”cuy arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la pachamanca.

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