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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú


Hablar de la gastronomía del Cuzco también es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos de queso fresco y algo de ají tendremos una entrada de primera calidad.

En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con él el “q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay; en Febrero, época de Carnavales, se preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el “chupe de zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el día de “todos los santos”, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “guagas”, panes grandes en forma de bebe.

Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el “chiri uchu”, una combinación de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maíz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno.

Al sur del Cuzco encontramos la región Puno, en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; “el cancacho”, lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huajarta”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra de cebada”.

Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante llegue es Moquegua, que destaca por su “Patasca Moqueguana”, “el moqueguano de camarones”, “el picante de cuy”, “el asado a la piedra” y no podemos dejar de mencionar a “la Cacharrada”, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcería es de renombre a nivel nacional, ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “turrones”, “suspiros” y muchos otros dulces.

Moquegua además ofrece su producción vitivinícola, en la que destacan Piscos ganadores de premios internacionales en Europa, compitiendo con brandys y destilados de uva, categoría en donde podríamos ubicar el licor bandera del Perú. Este licor es de tres tipos, el “Pisco Puro”, elaborado con uvas de la variedad Quebranta, Mollar ó Negra; el “Pisco Aromático”, elaborado de uvas Moscatel, Italia ó Albilla y el pisco Acholado, elaborado mezclando dos o mas variedades de mostos; la mayor parte de esta producción es exportada a Estados Unidos y Chile.

Limitando al sur nos encontramos con Tacna, rica continuadora de la tradición vitivinícola de Moquegua y poseedora de una culinaria de calidad, entre los platos que nos permitimos mencionar tenemos al “Chicharrón de chancho”, “La Patasca”, una sopa de mondongo con choclo y hierbas aromáticas, “el cuy chactado”, cuy frito en sartén debajo de una piedra pesada a fin de mantenerlo plano; así mismo tienen una buena producción de quesos de diversas variedades, manjar blanco y miel de abejas. Entre sus licores nos ofrecen macerados de damascos, los que se elaboran macerando en pisco los duraznos producidos en la zona, logrando un aperitivo Exportado a estados Unidos y Chile.

En toda la costa sur del Perú podrá encontrar el tradicional plato bandera, su majestad el Ceviche, lo ofrecen con peces y mariscos diferentes a los del norte; entre los que mencionamos “el ceviche de erizos”, el que podrá disfrutar en playas desde Lomas hasta Mejía, en Arequipa, en Ilo, Moquegua y en Santa Rosa y Boca del Río en Tacna, este plato tradicionalmente y por comentaros locales, es muy estimulante para los enamorados. Además las costas sureñas nos ofrecen una culinaria marina de primer nivel y que exhibe platos como “la parihuela”, “la jalea”, “los chicharrones de pescado” y los infaltables “picantes de mariscos”.

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