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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú

La Gastronomía del sur del Perú
El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.

En general la cocina de estas regiones, según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Perú.

En Ica, tierra desértica y difícil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar de las condiciones, demostrando una vez más el ingenio de la cocina peruana. Se ha desarrollado una cultura gastronómica que ofrece “el picante de pallares”, “la morusa”, un puré de pallares con cerdo o res, “la carapulcra”, papa desmenuzada y secada al sol y aire, se considera a este guiso uno de los más antiguos de la culinaria Peruana, datándolo en épocas anteriores a nuestra era.

Algo que también destaca e identifica a Ica es su producción de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras; más aún el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueño, este puerto recibió el nombre en quechua de “piscu”, nombre dado a una avecilla muy común en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los españoles e iniciarse la producción del licor, se le bautizó con ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda América y España, cambiando el habla española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años de su producción, hasta el día de hoy; según el cronista Gracilaso de la Vega, en 1560 ya se producía vino en el Cuzco, con cepas traídas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San Nicolás y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los años 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la época; en sí esta zona y todo su pasado y presente pisquero está a su disposición para una ruta del pisco, como se les llama a los recorridos en estas viejas haciendas y bodegas.

Dentro de el mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del Perú destaca Arequipa, como ciudad aglutinadora de la cultura culinaria del sur del Perú, la que incluso ha influido en territorios ajenos al Perú, como en el cercano Chile, en donde también proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, entre otras exquisiteces, el muy Arequipeño “rocoto relleno”; sin embargo, entre los platos insignia en Arequipa, están : “ el solterito de queso”, la zarza de machas, la reconocida ocopa arequipeña, y no podemos dejar de mencionar “el adobo de chancho”, “el picante de carne de chancho” y por supuesto, para ayudar a la digestión ante tanto plato tenemos al muy apreciado anisado Najar, netamente arequipeño y el que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y Canadá el año 2,007. Lugares muy característicos de Arequipa conocidos como “las picanterías”, ofrecen toda la gastronomía concentrada y preparada en estos lugares por expertos, le recomendamos viste alguna.

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