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La historia culinaria del Perú

La Gastronomía del Norte del Perú
La gastronomía del norte del Perú nos refiere a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las costas de La Libertad, así como la ceja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en dichas zona existe una gran diversidad de platos y estilos. Refiriéndonos en primer lugar a lo que ofrece la costa tumbesina, la que podemos definir como gastronomía de alto poder, basada en mariscos y preparaciones con pescados de los más frescos y calidad inigualable, preparaciones que van desde un ceviche de conchas negras, hasta una sudado de éstas, o un contundente majarisco, plato preparado chancando los plátanos asados y agregándoles mariscos cocinados, algo de cebolla y otros ingredientes que los tumbesinos no revelan así nomás, de todas maneras este plato es reparador; un plato bandera que nos puede ofrecer la costa tumbesina es una parihuela de mariscos, sopa espesa y contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, si usted es un aficionado a estas comidas quedará satisfecho. No podemos dejar de mencionar al ceviche de langostinos, una tortilla o un picante de estos. Como dulces representativos mencionamos en Tumbes al ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el dulce de pechiches.

La costa piurana nos trae también una rica gastronomía marina, con algunas variables que nos sorprenderán, por ejemplo un filete de pez espada frito en mantequilla o un “seco de chabelo”, acompañado de un “poto” de chicha en Monsefú, una “sopa de novios”, “un caldo de siete carnes”, “una carne aliñada” y tantos otros platos que nos brinda esta calurosa tierra, no debemos dejar de mencionar el infaltable ceviche de mero o de ojo de uva, el que podrá comer en Paita, en Colán o en Yacila y en general en cada ciudad y puerto costero del norte del país. Otro plato muy piurano es el “copus”, una especie de pachamanca piurana; entre los postres tenemos “la natilla” y “la algarrobina”, jalea muy dulce preparada con el fruto del algarrobo, se le confieren propiedades muy reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial desde tiempos inmemoriales, nos referimos a la “chicha de jora”.

La sierra Piurana de Ayavaca nos sorprende con su “mote con arvejas”, “el repe”, un pequeño plátano muy consumido, el alfeñique, el sango y el infaltable guarapo, destilado de caña; por su lado Huancabamba, también en la sierra de Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos criollos, cañazo, azúcar, canela y limón sutil. Monsefú, la tierra de los artesanos, nos ofrece una gastronomía variada con el ”pepián de pava”, el arroz con pato”, “la causa monsefuana”, “el horneado de pavo”, “el espesado”, “las panquitas de life” y como bebidas típicas se ofrecen hasta 40 variedades de chicha de maíz, alazán y frutas diversas.

No podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a los plátanos rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne enrollada; en Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas, el picante de cuy con papas, el chicharrón con mote, el chupe verde, las cecinas shilpidas y entre los postres el manjar blanco y las conservas de higo.

Si seguimos descendiendo podemos encontrarnos con Lambayeque, tierra del seco de cabrito con fréjoles, el muy reconocido arroz con pato a la chiclayana, la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteño ceviche, con el o los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido internacionalmente alfajor King Kong.

Si continuamos con nuestro descenso nos encontraremos con las costas de La libertad, con sus famosas playas: Huanchaco, Salaverry, Las Delicias y Buenos aires, en donde podemos degustar una variada gama de ceviches y comida marina, así mismo, en la ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos típicos y característicos al shambar, la sopa teóloga, la sangrecita, el seco de cabrito, el pepian de pavo, la cecina con yuca, el ajiaco de cuy, así como una buena producción de licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya que la zona es productora de caña de azúcar.

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