El viajero tiene en Lima un sinnúmero de alternativas para degustar la deliciosa cocina peruana. Existe una amplia gama de restaurantes de todos los niveles. Así como una increíble oferta en los alrededores de la ciudad.

Desde los restaurantes donde se muestran las variables más sofisticadas que incluyen la reciente y novedosa comida "novo-andina", hasta los restaurantes especializados en pescados, la denominada comida criolla, o los "huariques" donde a precios módicos se pueden degustar verdaderas exquisiteces. Todo es cuestión de atreverse.

PLATOS TIPICOS

El cebiche
Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

El tiradito
La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras.

La carapulcra
Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

La humita
Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.

El tamal
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.

Anticuchos
Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.

Lomo saltado
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.

El escabeche
Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.

El ají de gallina
Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.

Causa rellena
Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.

Choros a la chalaca
Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.

El cau-cau
Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.

Tacu-tacu:
Recalentado de frejoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.

Parihuela
Sopa concentrada de pescados y mariscos.

Sancochado:
Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.

Pescado a la chorrillana
Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.

Pescado a lo macho
Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.

La butifarra
Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.

POSTRES TIPICOS

La mazamorra morada
El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.

El suspiro a la limeña
Merengue con dulce de leche y vainilla.

El champús
Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maíz y la guanábana. Se le presenta caliente y no muy espeso.

El turrón de Doña Pepa
Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional.

Los picarones
Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.

BEBIDAS

Chicha morada
La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada con maíz morado.

Pisco sour
Indiscutible rey de los cócteles en el Perú y muchas partes del mundo. Un trago que combina el pisco, el limón, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello licuado. Una combinación insuperable.