Cuando el conquistador español pisó las tierras del antiguo Perú en las primeras décadas del ya lejano siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají.

A todo ello, como para no perder su identidad, le agregó algunos elementos de su propia despensa: unos primorosos dientes de ajo, el ácido jugo de los limones, y un chorro de aceite de oliva. En ese preciso instante, empezó a gestarse una de las mejores cocinas del mundo: la peruana.

El ámbito gastronómico fue entonces donde se entendió mejor el antiguo habitante del Perú y el conquistador español. Un entendimiento que se cimentó sobre la base, como dicen algunos estudiosos, porque es la parte más permeable de toda cultura, y porque es la más cercana al placer, a la necesidad y al hambre.

En esos avatares, los españoles dieron cuenta de rebaños enteros de alpacas, y sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maíz. Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la península ibérica el arroz, el trigo, las aceitunas, el azúcar y la caña de la cual la extraían, además de rebaños enteros de chanchos, ovejas y vacas.

Todos estos ingredientes se mezclaron en la mesa del conquistador. Asumieron nuevas formas. Desplegaron nuevos aromas. Crearon nuevos sabores. Y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz, el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron el uso de los condimentos.

A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales: la mano morisca de las cocineras árabes que trajeron los conquistadores españoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran número en los dos siglos posteriores.

Así pues, de aquel milenario proceso surgió el soberbio cebiche peruano, la arcaica carapulcra criolla, los anticuchos de corazón de buey, el tamal serrano envuelto en hojas de achira o el picoso ají de gallina.

El viajero que llegue a Lima iniciará irremediablemente un romance con la cocina peruana. Un romance que solo puede tener un destino: el placer.